泥鳅粘液在泥鳅运输和加工过程中经常被浪费,如能够加以利用,可以增加企业效益。本文以泥鳅粘液为基本原料,从泥鳅粘液中提取了一种凝集素,对泥鳅粘液凝集素的提取工艺、分离、纯化及性质进行探究,以期为泥鳅粘液应用到食品和医药领域提供理论基础。对泥鳅粘液冻干粉中基本成分进行分析,结果表明泥鳅粘液冻干粉中总蛋白质含量为73.96%,可溶性蛋白质含量为36.95%,脂肪含量为5.12%,总糖含量为4.46%,总氨基酸含量为560.16 mg/g,其中以组氨酸、赖氨酸、亮氨酸含量较高,分别为118.80 mg/g、82.68 mg/g、64.41 mg/g。对泥鳅粘液的气味物质进行GC-MS分析,共检测出19种物质,其中含有烃类物质6种(17.08%),酮类物质2种(2.97%),醇类物质6种(33.98%),醛类物质3种(9.27%),胺类物质1种(35.43%),酚类物质1种(1.27%)。通过单因素和响应面实验,比较了传统提取方法和超声辅助提取方法对凝集素提取率的影响,其中传统方法提取凝集素最佳工艺为:料液比5.4 mg/mL、pH 6.7、提取时间2.7 h,此条件下凝集素的提取率为36.63%。超声辅助提取凝集素的最佳工艺为:料液比3.6 mg/mL、pH 8.8、超声功率264 W,超声时间36.8 min,此条件下凝集素的提取率为71.02%。提取液经乙醇浓缩、透析、冻干后,利用DEAE-52和Sephadex G200纯化,最终得到一定纯度的凝集素样品,纯化倍数为17.37倍,蛋白质回收率为9.80%。该凝集素可以特异性结合乳糖,其血凝活性依赖于Ca2+。通过SDS-PAGE和高效凝胶渗透色谱确定该凝集素为单一组分,其分子量为245 KDa。利用荧光光谱研究了泥鳅粘液凝集素在不同温度和pH条件下结构的变化,结果表明该凝集素在热处理过程中伴随着蛋白质折叠结构的打开,其血凝活性与热处理温度和时间呈一定的函数关系,热失活过程符合一级动力学模型,并在碱性条件下较为稳定,最佳pH为8.5。β-消除反应确定泥鳅粘液凝集素存在O-型糖基化结构。泥鳅粘液凝集素的结构在扫描电子显微镜下呈现无规则的片状和圆孔状。红外光谱表明泥鳅粘液凝集素二级结构中β-折叠占27.55%,无规则卷曲占17.70%,α-螺旋占4.97%,转角结构占49.78%。