本课题从理论模型的分析建立、数值计算及实验研究三个方面对平板状贝肉的冷冻干燥进行研究与探讨。 本文建立了两类一维传热模型。一类是非稳态模型，采用单元能量平衡法，构建了导热方程的微分形式，利用“变时间步长”和“隐式差分”的数值计算方法，将微分方程组的求解化为代数方程组的求解，得出制品升华干燥时间及在不同时刻的温度分布情况，设计实验条件，通过实验验证数值解法的可靠程度；另一类是稳态的传质控制下的速率模型，文中对其进行了理论预测和实验验证。比较两类模型，不难看出：非稳态的传热模型模拟了冷冻干燥过程中的升华干燥阶段的冻干时间和温度分布，稳态的传质控制下的速率模型虽模拟了升华干燥和解析干燥整个冻干过程的时间，却对冻干过程中的温度分布无能为力。两类模型各有秋千，预测值与实验结果相差不大，对生产有一定的指导意义。接着补充了物性参数值测定的方案及具体措施，通过实验的或理论的或两者结合所得的制品的物性参数值能在误差范围内供实验参考，其冻干品性能的测定结果能反映冻干品的品质。 最后的实验研究阶段，探讨了恒压和变压对冻干时间和能耗的影响。 恒压法中，主要以黑西哥湾扇贝为研究对象，通过二次正交回归实验，建立了真空冷冻干燥时间和能耗的二次多元回归模型；对模型进行降维定性分析，给出了物料厚度、干燥室压强和加热板温度三个主要过程参数对真空冷冻干燥时间和能耗的影响，并给出该影响的一般规律和主次顺序；对单位厚度冻干时间二次多元回归模型进行岭嵴分析，给出了在本实验三因素取值范围内的优化参数及优化后的物料单位厚度冻干时间。实验建立的二次多元回归模型与实验结果拟合较好，为冻干过程的模拟、冻干时间和能耗的预测、冻干工艺条件的优化以及冻干设备的合理选型等提供了参考依据；通过对单位厚度冻干时间的统计分析，预示了进一步优化冻干过程参数和降低冻干能耗的途径。 接着进行了变压法的实验，通过正交实验与极差分析，探索了高压、低压、调压点对应的物料中心温度三因素对冻干时间的影响，获得了缩短冻干时间的较优参数。