高蛋白中间水分食品在常温贮藏过程中的一个突出问题是其质构变硬,导致产品难以食用,限制了其货架期。高蛋白含量中间水分食品通常以乳清蛋白为蛋白来源,并添加高果糖浆作为甜味剂和保湿剂,在此体系中极易发生美拉德反应,有可能引发蛋白聚集,从而导致质地硬化。本课题主要研究高蛋白中间水分食品中美拉德反应对蛋白聚集的影响。本研究首先旨在揭示美拉德反应对蛋白聚集的影响。实验建立了由乳清蛋白、果糖、甘油和水组成的高蛋白中间水分食品模型体系的还原糖体系样品组,同时用山梨醇替代果糖作为非还原糖体系对照组;并将这两个体系分别在25℃、35℃和45℃下贮藏45天。在贮藏过程中,用酶解比色法测定了美拉德反应程度,用SDS-PAGE研究了可溶性蛋白的聚集情况和聚集机理,通过测定蛋白溶解度的变化来推测不可溶性蛋白聚集的变化,同时监测了贮藏期间体系质构的变化。实验结果表明,高蛋白中间水分食品的还原糖体系在贮藏过程中发生了明显的美拉德反应,导致蛋白发生聚集,从而使体系的质构变硬。其次,本研究进一步探讨了乳清蛋白种类对高蛋白中间水分食品模型体系的美拉德反应进程的影响。实验建立了乳清蛋白/乳球蛋白/乳白蛋白、果糖、甘油和水组成的模型体系,将这三个体系分别在25℃和45℃下贮藏49天。在贮藏过程中,测定了美拉德反应进程以及蛋白可溶性聚集的情况,并采用液相-电喷雾飞行时间质谱(LC-ESI/TOF/MS)测定了蛋白的糖基化变化。结果显示,乳球蛋白的褐变速率比乳白蛋白的高,且比乳白蛋白更容易发生糖基化修饰和共价聚集。这些实验结果表明在相同的环境条件下,乳球蛋白与果糖的美拉德反应活性比乳白蛋白高。最后,本研究还比较了不同还原糖对高蛋白中间水分食品模型体系的美拉德反应进程的影响。实验建立了乳球蛋白、葡萄糖/果糖、甘油和水组成的两个模型体系样品组,用山梨醇替代还原糖作为对照组;并将这三个体系分别在25℃和35℃下贮藏49天。在贮藏过程中,分别测定了美拉德反应程度、蛋白可溶性聚集以及蛋白的糖基化变化情况。结果表明,葡萄糖体系的褐变速率明显高于果糖体系,其体系中的蛋白聚集程度剧烈于果糖体系,而且葡萄糖体系中乳球蛋白的糖基化程度也比果糖体系的明显要高。