绿原酸是水果中常见的酚类物质，而5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）是干制水果中含量较高的内源性污染物。本文采用果汁加热体系和水果干燥体系模拟水果热风干燥过程，研究了水果中绿原酸的主要组分3-咖啡酰奎尼酸（3-O-caffeoylquinic acid,3-CQA）对5-HMF形成的影响及其作用机制，主要结论如下：
　　1.果汁加热过程中绿原酸对5-HMF形成的影响
　　（1）采用苹果汁、葡萄汁、橙汁和桃汁加热，发现果汁的pH、糖和酚酸含量影响5-HMF的形成：葡萄汁由于pH低、葡萄糖和果糖含量高，5-HMF产生量最高。
　　（2）在果汁体系中添加3-CQA，发现其显著促进5-HMF形成，且存在剂量-效应关系。醌型3-CQA也促进5-HMF形成，其促进效率接近酚型3-CQA。水分含量是影响3-CQA对5-HMF促进作用的重要因素：密闭体系产生的5-HMF高于敞开体系。
　　（3）3-CQA不仅可以通过降低反应体系pH和加速单糖脱水促进果汁中5-HMF形成，还通过促进3-脱氧奥苏糖的形成以增加5-HMF含量。
　　2.果汁加热过程中绿原酸的热降解
　　3-CQA是一种热不稳定物质，其在果汁加热过程中3-CQA会异构化为4-咖啡酰奎尼酸（4-O-caffeoylquinic acid,4-CQA）和5-咖啡酰奎尼酸（5-O-caffeoylquinic acid,5-CQA），或水解形成咖啡酸（caffeic acid,CA）和奎尼酸（quinic acid,QA）。其降解物均促进果汁加热体系中5-HMF的形成，促进效率顺序为：CA＞QA＞5-CQA＞4-CQA。
　　3.水果干燥体系中绿原酸对5-HMF形成的影响
　　（1）3-CQA促进水果干燥过程中5-HMF的形成，且5-HMF形成量与3-CQA含量和加热时间成正相关。在水果前处理过程中，热烫可减少干燥过程中5-HMF的形成量。
　　（2）5-HMF形成量与水果各色度指标具有显著相关性：与L*呈负相关，与a*、b*和H°成正相关。