异硫氰酸苄酯作为一种典型的异硫氰酸酯类,具有抑菌、抗癌、消炎等优良的生物活性,成为近年来的研究热点,但由于其挥发性及热不稳定性,造成生物利用率低。本论文通过测定异硫氰酸苄酯及其类似物的抑菌活性,对其抑菌活性构效关系进行了研究,利用多孔淀粉对其进行包埋,对所得包埋物进行性能表征,并对包埋物的初步应用进行了研究。本研究测定了异硫氰酸苄酯及其4种类似物的抑菌活性,结果表明,5种物质对受试菌种均具有抑制作用,从强到弱顺序为异硫氰酸乙酯,异硫氰酸苯酯,异硫氰酸苄酯,异氰酸苄酯,异硫氰酸苯乙酯。结合物质的化学结构分析可知,异硫氰酸苄酯的抑菌活性是苯环、异硫氰酸基团及亚甲基三者协同作用的结果,其中,异硫氰酸基团对其抑菌活性的影响最大、亚甲基次之、苯环最弱。结构不同的物质对细菌的代谢活性及相关酶活的影响也不同。其中,异氰酸苄酯(不具有异硫氰酸基团)对代谢活性及相关酶活影响最为显著,异硫氰酸乙酯(不具有苯环)次之,苯环的存在会抑制物质对代谢活性及相关酶活的影响。多孔淀粉包埋异硫氰酸苄酯的最佳包埋工艺为:芯材比1:2、温度40℃、时间3 h,包埋率为88.42%。扫描电镜、粒度分布仪以及红外光谱仪的检测结果显示包埋物的形成依靠的是多孔淀粉良好的物理吸附作用,异硫氰酸苄酯进入多孔淀粉孔隙内或粘附在多孔淀粉表面,与多孔淀粉相比较,包埋物中粒径增加了 40μm,并且形成过程中没有发生化学结构的变化。热失重仪相关实验发现异硫氰酸苄酯经过包埋后热稳定性得到大幅度提升。对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌进行抑菌实验,包埋物抑菌圈直径为20.43 mm和21.69 mm,抑菌效果显著。高温高湿相关实验表明包埋物适宜储存在干燥常温环境下。初步应用研究证实包埋物可作为一种抑菌防腐剂,有效延长牛肉的储藏期。