李(Prunus spp.)是蔷薇科李属植物,中国李为我国原产,我国李的栽培面积和产量居世界第一位,但研究相对落后。目前在世界各地广泛栽培的李有中国李、欧洲李、美洲李、樱桃李和一些杂种后代。李果实外观色泽丰富,有绿色、黄色、粉红、红、紫红、紫黑、蓝紫等。本文以不同色泽的李为试材,建立了果皮内花色素苷的液相检测方法,分析了不同色泽李果皮内花色素苷的种类和含量,研究了李果实发育过程中花色素苷含量及相关酶活性的变化,探讨了套袋、乙烯、温度和有机酸对花色素苷合成的影响,结果如下:优化了李果皮花色素苷的浸提方法,即5mL pH值2的甲醇甲酸提取液在4℃下浸提8小时较好。建立了李果实中花色素苷的HPLC测定方法,用4种花色素苷标样检测发现,李果皮中花色素苷主要是矢车菊素-3-葡萄糖苷(Cyahin-3-glucoside)、矢车菊素-3-芸香糖苷(Cyahin-3-rutinoside),2种花色素苷在0.00104～0.0104mg/mL范围内线性良好,最低检出限为0.02μg/mL,平均回收率为99.5%和99.25%,RSD=1.98%和2.5%。中国李果皮中花色素苷种类相同,不同色泽的李果皮中两种花色素苷含量不同,欧洲李果皮中花色素苷种类不同。大石早生在幼果期PAL活性高,随果实发育下降后持续上升,果实着色期,PAL活性与花色素苷含量呈显著正相关(r=0.985,p＜0.05)。紫琥珀在着色前期,PAL活性不断增加,着色开始后,花色素苷含量增加,PAL活性逐步下降,两者呈显著负相关(r=-0.987,p＜0.05)。大石早生和紫琥珀着色开始时,CHI都出现了上升的趋势,随后逐渐下降,该酶活性变化与花色素苷积累无明显相关性。大石早生在整个果实发育期,UFGT活性不断增加,着色期两者呈显著正相关(r=0.988,p＜0.05)。紫琥珀在着色初期至果面全着色(花后12周),UFGT活性与花色素苷的变化一致,此后随果皮中花色素苷浓度增加,酶活性下降,在此期间果皮内花色素苷浓度增加缓慢。在成熟前,花色素苷含量又迅速增加,UFGT活性也增强。UFGT活性与花色素苷含量在着色期无显著相关性。果袋的透光率与果皮外观色泽有密切关系,透光率越高,a*越大,果皮颜色越红。白色果袋与对照、红袋与黄袋果实外观无显著差异,白袋与红袋,黑袋(完全不透光)与黄袋,红袋与黄袋处理之间的果实外观色泽存在显著差异。果实成熟时果皮中花色素苷含量与纸袋的透光率呈正比,波长580nm以上橙、红光的透光率与果皮中花色素苷含量相关系数r＞0.99;不同颜色果袋影响果实成熟时果皮的糖酸积累,成熟时果皮中酸含量与花色素苷含量呈显著正相关(r=0.9815,p＜0.05),果皮的糖含量与花色素苷含量无显著相关性;不同颜色果袋对果肉中糖酸含量无显著影响。不同颜色果袋影响PAL、UFGT酶活性,果实成熟时不同果袋PAL酶活性与花色素苷含量相关性显著(r=0.9613,p＜0.05),UFGT酶活性与花色素苷含量相关性显著(r=0.9365,p＜0.05)。乙烯可以不依赖于光照诱导花色素苷合成,并且可以在幼果糖含量很低(总糖含量9.6mg╱g)的情况下诱导花色素苷合成,乙烯对不同品种和同一品种的不同发育时期的作用效果是不同的,乙烯能使黑宝石幼果PAL和CHI酶活性提高,果皮中花色素苷合成,在佛莱索幼果上没有影响。果皮内花色素苷含量的增加伴随着果皮内有机酸含量的提高,苹果酸合成相关的MDH和PEPC酶活性测定显示,果皮中的酶活性比果肉高,但果皮中MDH活性变化与苹果酸含量变化无显著相关性,这说明果皮中苹果酸含量的增加不完全是酶活性提高的结果,苹果酸在液泡中积累的能力差异也起着重要的作用。外源有机酸促进了果实着色,使果皮中花色素苷含量增加,这说明果皮内酸含量与花色素苷合成存在一定关系,但成熟是一个复杂的过程,究竟酸是怎样影响花色素苷合成的,还需进一步的试验验证。大石早生与紫琥珀两个品种李采后果面颜色变化与温度密切有关。果实处于0℃下,花色素苷含量增加缓慢,20℃下增加迅速,大石早生果皮中花青苷3-葡萄糖苷含量在采后10天中一直呈增加趋势,花青苷3-芸香糖苷含量在前6天增加迅速,8天达高峰,而后下降;紫琥珀果皮中以花青苷3-葡萄糖苷为主,在20℃条件下,4～8天为迅速增加期,8天后略下降,而花青苷3-芸香糖苷含量低且变幅小。在0℃时,果肉糖、酸及pH值变化不大;而20℃下果肉中酸含量明显下降,pH值上升;总糖尤其是果糖和紫琥珀中的山梨醇含量下降明显。