桑葚是一种具有较高的经济和营养价值的“药食同源”水果,富含黄酮、多酚、白藜芦醇、多糖和维生素等营养元素,具有良好的抗炎,抗肿瘤,抗氧化,降血糖和降血脂等生理活性。但目前对桑葚多糖的精细结构解析、提取与改性产生的影响及桑葚多糖结构与活性的关系尚不清楚。本论文首先研究了提取温度对桑葚多糖生理活性及结构的影响,其次综合应用化学和现代仪器分析技术鉴定桑葚多糖的精细结构,最后通过制备桑葚多糖与Fe（Ⅲ）两种不同复合物研究Fe（Ⅲ）改性对多糖结构及活性的影响,为促进桑葚多糖的开发利用提供理论依据。主要研究结果如下:（1）通过两种温度（30℃和90℃）提取桑葚多糖,经40%、60%和80%乙醇分级醇沉得到桑葚多糖组分MFPs-30-60、MFPs-30-80、MFPs-90-40、MFPs-90-60和MFPs-90-80,离子色谱分析表明5种多糖组分具有种类相同而比例不同的单糖组成;高效液相色谱分析表明各多糖组分分子量分布各不相同,高温造成多糖降解;红外光谱分析和原子力显微镜表明各多糖组分具有相似的官能团,而粒径和初始结构不同,即温度不同结构不同;体外活性实验表明五种多糖具有不同的抗氧化、降血糖和降血脂活性,其中低分子量的MFPs-30-80表现出最强的抗氧化活性,葡萄糖和糖醛酸含量较高的MFPs-30-80和MFPs-90-40降血糖活性最强,糖醛酸含量和分子量较高的MFPs-90-40、MFPs-90-60和MFPs-30-60具有很强的胆汁酸结合能力。（2）通过DEAE-52纤维素柱层析法和27%乙醇醇沉对桑葚多糖MFPs-90-40进行分离纯化,得到分子量均一的多糖MFP1P,分子量为56.78 k Da;多糖含量为93.32±0.54%,由葡萄糖、半乳糖、半乳糖醛酸和甘露糖组成,摩尔百分比含量分别为66.62%、13.94%、18.24%和1.20%;甲基化和核磁光谱表明MFP1P糖苷键类型包括→3)-α-D-Gal-(1→、β-D-Man-（1→和→6）-α-D-Glc-(1→;动态光散射、尺寸排阻色谱-多角度光散射、原子力显微镜、透射电镜和扫描电镜表明MFP1P呈现均匀球形链结构;体外抗氧化实验表明其具有良好的抗氧化活性。（3）通过DEAE-52纤维素柱对桑葚多糖MFPs-90-40进行分离纯化得到MFP1,MFP2和MFP3三个多糖组分,其中MFP1为主要成分。三个组分单糖组成相同但比例不同,并且半乳糖醛酸是主要的单糖成分。其中MFP1和MFP2具有两个分子量分布峰,而MFP3分子量分布均一。另外以MFP1,MFP2和MFP3制备MFP1-Fe,MFP2-Fe和MFP3-Fe三种多糖铁（Ⅲ）复合物,提出了铁（Ⅲ）和多糖的复合机理,其中以铁（Ⅲ）为核心通过羟基和羧基被多糖配体包裹,从而引起从扁平状到棒状的形态变化及尺寸增加。此外,MFP显示出强大的抗氧化活性,可清除羟基自由基并抑制小鼠肝脏组织中MDA的产生,MFP-Fe显示出比MFP更强的超氧自由基清除能力。（4）采用正向共沉淀法制备MFP1、MFP2和MFP3三个桑葚多糖组分对应的桑葚多糖铁纳米颗粒,即Fe₃O₄@MFP1NPs、Fe₃O₄@MFP2NPs和Fe₃O₄@MFP3NPs。Fe₃O₄@MFPNPs在红外光谱中出现Fe-O键的特征吸收峰;在圆二色光谱中表现具有更高的α-螺旋,反平行和β-折叠含量,以及更低的平行和无规卷曲含量;微观形态呈现不规则球形,粒径分布主要集中在3-10 nm和68-164 nm,小于MFP（20-25 nm和125-200 nm）,和MFP-Fe（Ⅲ）复合物（190-220 nm和450-615 nm）。同时球化后的多糖抗氧化活性和吸收性显著提高,其中,Fe₃O₄@MFP1NPs、Fe₃O₄@MFP2NPs和Fe₃O₄@MFP3NPs对羟基自由基的半抑制浓度(IC₅₀)分别为0.11±0.002、0.12±0.008和0.17±0.01 mg/m L,低于MFP1、MFP2、MFP3和Fe₃O₄（0.14±0.02、0.20±0.02、0.33±0.005和5.89±0.11mg/m L）,对超氧自由基的半抑制浓度分别为0.38±0.01、0.55±0.01和0.39±0.02mg/m L,同样低于MFP1、MFP2、MFP3和Fe₃O₄（2.14±0.17、6.64±0.11、6.24±0.41和261.08±0.99mg/m L）,并且Fe₃O₄@MFPNPs抑制小鼠肝脏组织中MDA的产生的能力依旧最强;而在小肠吸收性中,Fe₃O₄@MFPNPs的累计吸收量高于MFP,由原多糖的1505.26±11.78、1446±10.63和1634.53±12.21μg分别提高至1760.63±9.13、1718.44±9.15和1883.28±8.76μg。