海参是我国传统的滋补佳品,海参体壁是海参的主要食用部位,其体壁蛋白质的40%以上为胶原蛋白。胶原蛋白肽作为胶原的降解产物,不仅具有分子量小、水溶性强,易于人体的消化吸收等优势,还具备很多超出胶原的生物活性。因此,以海参体壁为原料进行海参体壁胶原蛋白肽的研究,有利于提高原料的利用率,改善现有海参制品的生物学效价。以海参(Stichopusjaponicus)体壁为研究对象,首先,研究不同条件下制备海参体壁胶原蛋白肽的分子量分布、氨基酸组成以及理化性质;其次,对不同条件下制备的海参体壁胶原蛋白肽的抗氧化活性、血管紧张素转化酶(ACE)和酪氨酸酶抑制活性进行研究;最后,确定了海参体壁胶原蛋白肽的最佳制备条件。对海参胶原蛋白肽的理化性质研究表明,来源于中性蛋白酶的肽组分的吸水性最强,来源于碱性蛋白酶的肽组分的保水性最强;同时来源于碱性蛋白酶的肽组分的吸油性最强,其吸油率可达到7.5 ml/g;来源于中性蛋白酶的肽组分的乳化性最强;来源于木瓜蛋白酶的肽组分起泡性最好。对海参胶原蛋白肽的活性研究表明,四种蛋白酶制备的海参胶原蛋白肽组分均具有一定的DPPH·、HO·和O2-·清除能力及抗脂质过氧化能力。在小于10 kDa组分中,来源于木瓜蛋白酶的肽组分表现出最强的抗氧化能力,其清除DPPH·、HO·和O2-·的IC50值分别达到7.48 mg/ml、0.31 mg/ml和22.50 mg/ml,而抗脂质过氧化的IC50值达到6.10 mg/ml。同时来源于木瓜蛋白酶的肽组分也表现出最强的抑制ACE和酪氨酸酶活性能力,且海参胶原蛋白肽组分的抗氧化能力和抑制ACE和酪氨酸酶活性能力与肽段分子量范围相关,其水解肽组分的抗氧化活性和抑制能力均具有如下规律:小于1 kDa组分>1～3 kDa组分>3～5 kDa组分>5～10 kDa组分。优化海参胶原蛋白肽的制备条件,结果表明,木瓜蛋白酶是制备海参胶原蛋白肽的最佳酶,其最佳酶解条件为:酶解温度67.℃,酶解时间4 h,酶加量2500 U/g,pH值6.7,底物浓度5.5%。