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十字花科芽苗的摄入能够降低多种癌症的发生风险。萝卜芽苗是重要的十字花科芽苗,glucoraphenin是其主要的硫代葡萄糖苷,它可被萝卜芽苗本身的黑芥子酶催化水解生成抗癌活性显著的莱菔素。本文研究了萝卜芽苗在生长过程和热处理过程中生长时间、生物诱导子刺激和热处理方式及时间等因素对芽苗中的glucoraphenin、莱菔素、黑芥子酶活性及对肿瘤细胞抗增殖能力的影响,以期找到萝卜芽苗最适宜的生长时间、生物诱导子和热处理方式。此外,我们对十字花科芽苗间的联合水解进行了研究,其中,多数芸薹属芽苗中含有ESP蛋白质,能促使硫代葡萄糖苷水解优先生成没有活性的腈类物质,本文期望通过十字花科芽苗的联合水解,提高异硫氰酸酯的产量。主要研究结果如下：1.发现在芽苗生长过程中glucoraphenin、莱菔素的含量及对人肺癌细胞株H1299和HCC827的抗增殖活性呈逐渐降低的趋势,生长过程中外源甲硫氨酸和半胱氨酸的添加能诱导莱菔素的生成。芽苗生长3天以后莱菔素的含量及抗增殖活性降低速度加快,3天的萝卜能为人类提供高含量的益于人类健康的抗癌活性物质,最适合食用。2.研究了3种传统的热处理方式,包括水煮、蒸汽、微波对萝卜芽苗中的活性物质及芽苗体外抗增殖活性的影响,发现对于这3种方式,即使是将短瞬的0.5min施加于萝卜芽苗,芽苗中黑芥子酶的活力损失88%以上,莱菔素的产量降低95%以上,芽苗对H1299和HCC827细胞的抗增殖活性将剧烈下降。由此,生食新鲜的萝卜芽苗是获取抗癌活性的最佳方式。3.对十字花科芽苗的联合水解进行研究,发现西兰花芽苗与萝卜属萝卜、芝麻菜属芝麻菜芽苗和油菜芽苗进行联合水解后,莱菔硫烷的含量分别增加至2.03、2.32和1.95倍。对水解液中莱菔硫烷腈的产量进行测定发现西兰花芽苗与这三种芽苗联合水解后莱菔硫烷腈含量均有很大程度降低。通过对芽苗联合水解机制初步探测得知,将西兰花芽苗与芸薹属以外的十字花科芽苗或与ESP蛋白活性较低的芸薹属芽苗联合水解均能促使莱菔硫烷的生成,使人类从十字花科芽苗中获取更高的抗癌活性。