面条是许多亚洲国家的传统主食之一,深受人们喜爱,而冷冻熟面是一种新型的面条类制品,它满足了消费者对主食健康、营养和方便化的需求。然而,除了面条的基本制作工艺,冷冻熟面生产过程中,组分还需经过熟制和冷冻,其最终品质是面条组分一系列复杂物化作用共同产生的结果。因而,明确冷冻熟面熟制和冷冻工艺对产品品质的影响以及其影响机理,是进行冷冻熟面品质调控的前提和关键。首先,研究蒸制预处理对三种冷冻熟面(空白面条、白盐面和黄碱面)蒸煮品质和质构特性的影响。结果显示,对于空白面条和白盐面,蒸制预处理显著降低了面条预煮损失率(P<0.05),而随着蒸制时间增加,复煮损失率先增大后减小,且蒸制3 min后才不大于对照组;对于黄碱面,预煮损失率和复煮损失率均随蒸制时间延长呈现先增大后减小的趋势,且预煮损失和复煮损失分别在蒸制6 min和8 min后才小于对照组;此外,蒸制1~3 min内,三种冷冻熟面的吸水率显著降低(P<0.05),硬度和拉断力显著增大(P<0.05),而进一步延长蒸制时间,其吸水率、硬度和拉断力缓慢增加。其次,研究蒸制过程中面条微观结构、水分、蛋白以及淀粉的变化规律。结果显示,蒸制3 min后,空白面条和白盐面的表面和内部结构更加致密,而黄碱面则松散不均;蒸制过程中,三种面条的水分均缓慢增加;空白面条和白盐面的面筋蛋白SDS可提取率在蒸制1~3 min内快速降低,蒸制4~8 min内则缓慢降低,而黄碱面在蒸制1 min后即降低了62.2%,随后2~8 min内,无显著性变化(P>0.05);DSC结果显示空白面条在蒸制3 min后淀粉完全糊化,而白盐面和黄碱面在蒸制2 min后完全糊化。蒸制过程中,面条处于有限水分条件下,此时面筋蛋白发生聚合,淀粉颗粒糊化,两者相互竞争形成的结构影响了冷冻熟面最终的品质。再次,研究冷却水温(0~25℃)对冷冻熟面蒸煮品质和质构特性的影响,并探讨不同条件下面条内部水分分布、微观结构以及组分的变化。结果表明,随着冷却水温升高,冷却速率降低、复煮损失增加、吸水率升高、面条硬度和拉断力减小,且低温冷却时(<5℃)面条品质较好;进一步研究得出,冷却水温高时,复煮后面条水分梯度减弱,中心部位淀粉颗粒膨胀程度加大;冷冻熟面干燥后截面的孔隙分布显示随着冷却温度升高,面条中心水分增加,而不同冷却条件并未导致蛋白分子量改变和支链淀粉老化。最后,研究冻结温度(-18~-80℃)对冷冻熟面品质的影响,并探讨不同条件下面条内部水分分布、微观结构、冰晶形态、蛋白和淀粉的变化。结果显示,随着冻结温度降低,冻结速度加快,冻结时间和通过最大冰晶形成区域时间减少,复煮损失降低,吸水率减小,面条硬度和拉断力提高,并且-40、-60和-80℃冻结条件下,面条品质差异较小;MRI图像显示-18℃冻结条件制作的冷冻熟面复热后,内部水分梯度明显减弱;SEM结果显示-18℃冻结条件下,复煮面条中心蛋白网络破损严重,淀粉颗粒变形,而冻结温度为-40℃及以下时,内部结构相对连续完整;此外,冻结温度越高,面条内部冰晶体积越大,分布越不均匀,而冻结过程中蛋白分子量未变化,支链淀粉也未老化。