本论文选用9种硬度不同的小麦为原料,通过实验制粉后,应用X射线光电能谱法分析研究了小麦粉颗粒表面化学组成及小麦籽粒硬度与制粉后小麦粉颗粒表面化学组成的关系,探究了不同粒度小麦粉颗粒表面化学组成的变化,并分析研究了小麦粉颗粒表面化学组成对面粉常规品质特性及面团流变学特性的影响。通过在相同的磨粉条件下对这9种不同硬度的小麦进行实验制粉,应用X射线光电子能谱技术对小麦粉样品进行表面化学组成的测定,分析了小麦籽粒硬度与小麦粉颗粒表面化学组成的关系。研究发现,小麦籽粒硬度越高,制粉后C-OH、O=C-OR基团在面粉颗粒表面的分布越多,C-C、C-H基团和含P基团在小麦粉颗粒表面分布的越少。另外,O=C-OH、C-O-C及C-NH3+基团在硬麦粉颗粒表面分布较多,而O=C-NH、C-NH2基团和含S基团则在软麦粉颗粒表面分布较多。对硬麦粉和软麦粉进行筛理分级后,分析了不同粒度小麦粉颗粒表面化学组成的变化。结果发现,经过筛理分级后,胚乳中化学组分在不同粒度的小麦粉颗粒表面进行了重新分布且不同粒度的硬麦粉和软麦粉颗粒表面化学组成分布也明显不同。硬麦粉颗粒表面O=C-NH、C-NH2、C-O-C基团及含P基团和含S基团更多的分布在细颗粒面粉表面,C-NH3+、C-OH及O=C-OH基团则更多的分布于粗颗粒面粉表面,而O=C-OR基团较多的存在于中颗粒面粉表面。软麦粉则是表面C-NH3+、C-OH、O=C-OH、C-O-C、O=C-OR基团及含P基团和含S基团在细颗粒面粉表面分布较多,O=C-NH和C-NH2基团更多的存在于粗颗粒面粉表面。通过测定小麦粉的常规品质指标,研究小麦粉颗粒表面化学组成与面粉常规品质特性关系。研究发现,EC2处的化学基团组成(C-O-C,O=C-N)、EO1处的化学基团组成(O=C-OH,O=C-N)在不同粒度硬麦粉、软麦粉颗粒表面的分布情况能够反映各粒度面粉内部的蛋白质的含量。而表面含S基团在不同粒度面粉颗粒表面的分布可以用来估测面筋质的情况。EO2处的化学基团组成(C-OH,C-O-C)在不同粒度面粉颗粒表面的分布则能更好的反映小麦加工过程中产生的破损淀粉粒情况。通过测定小麦粉的粉质特性和拉伸特性,研究了小麦粉颗粒表面化学组成对面团流变学特性的影响。结果发现,在面团的形成过程中,EC1、EO2、EN1+N2、EP、ES处化学基团的相互作用,影响着面团中二硫键的形成,与面团的形成时间之间存在高度的相关性;EO2处化学基团的参与有利于增强面团的稳定性;EN2、ES处化学基团的共同作用增强了面团的强度;EC2、EO1处化学基团的存在使得不同的面团对于机械搅拌的承受力不同,粉质指数存在差异;EP处化学基团的加入增强了淀粉颗粒间的相互吸附作用,提高了面团吸水率。在面团的醒发过程中,EC1、EO2、ES处化学基团的相互作用在一定程度上影响着面团的延伸性;EO2、EN2、EN1处化学基团的作用增强了面团的持气性,但EC1、EP处化学基团的存在则降低了面团的持气性,对面团的拉伸阻力有不同的影响;表面EP处化学基团的存在有利于增大面团的弹性;EC3处化学基团的作用可能使得筋力强的面团所需的能量加大。