论文部分内容阅读
我国花生和苹果产量年年攀升,一些地区由于苹果产量多无法保存而烂在田间,造成资源浪费。苹果花生酱是一种新型调味酱,加工调味酱不仅增加果品附加值,可显著提高果品综合效益,还能够丰富果酱多样化,营养化。本研究以花生米和苹果为主要原料,研制了苹果花生混合调味酱。为了研究确定苹果花生混合调味酱最佳生产贮藏工艺及苹果花生酱流变特性,本课题主要对产品的生产工艺、流变性及贮藏稳定性进行研究,并确定产品生产规程及标准。结果如下：1.实验研究表明,在实验范围内花生在脉动红外烘烤,在130℃下烘烤2.5h条件下,对苹果花生混合调味酱的感官值最好；苹果在100℃热烫8分钟对苹果酱的效果较好；苹果酱添加量、黄原胶添加量、海藻酸钠添加量优化确定最佳加工工艺为20%苹果酱、0.2%黄原胶及0.1%海藻酸钠；最优杀菌条件是在110℃,杀菌30min；添加0.073g/kg焦亚硫酸钠和0.066g/kg Vc复合抑制剂对褐变有较好的抑制作用。2.本文对苹果花生混合调味酱的质构、稳定性、静态流变学和动态流变学进行研究和对比。乳化剂和增稠剂在0.5%左右浓度是临界胶束浓度。静态流变特性测定结果表明,7种调味酱的流变模型均呈现为非牛顿流体和幂率模型,在相同实验条件下,7种调味酱中添加0.6%黄原胶的调味酱的黏度最大。6种调味酱在流动过程中,添加0.6%黄原胶的调味酱的静态黏度最大,而纯调味酱黏度最小。动态流变特性测定结果表明,添加20%苹果酱的调味酱的损失系数最小,添加30%苹果酱的调味酱最大。质构特性测定结果表明,添加量在0.4%-0.5%时,调味酱黏性大小适宜。3.本实验就苹果花生混合调味酱的过氧化值、酸价、可溶性固形物、Vc含量变化、褐变度和PPO值的变化并结合感官评价确定苹果花生酱货架期为10个月。4.确定苹果花生混合调味酱的基本配方为花生酱60g、苹果酱40g、黄原胶2g、海藻酸钠1g及蔗糖12g。并制定了苹果花生酱生产规程和产品标准。