目前,我国市面上的黑木耳深加工产品数量较少,而我国黑木耳产量每年都在增加,深度开发黑木耳系列产品以拉动市场需求,是提高我国食用菌产业市场份额的重要途径。乳酸菌饮料作为一类饮品,因为其风味好,并具有一定的保健功能而深受消费者的青睐。本文的目的是通过对黑木耳进行前处理,并用乳酸菌进行发酵,研制出风味好、品质佳的木耳乳酸菌饮料。本试验研究了果胶酶和纤维素酶对黑木耳浆酶解效果的影响,通过控制变量,以还原糖含量作为指标,确定料液比、复合酶的用量、复合酶反应的时间、复合酶反应的温度以及其反应时不同p H值;运用正交试验的方法,最终确定最优方案酶法水解方案。对酶解反应得到相应的产物,接入乳酸菌进行发酵,对植物乳杆菌(L.plantarum)单一菌种,发酵乳杆菌(L.fermentun)单一菌种以及两种菌配比的复合产物在黑木耳浆中的发酵特性的研究,主要通过考察菌种的发酵速度,首先进行菌种的选择,然后通过对单因素的检测,对发酵过程中比较重要的三个因素,即反应温度,菌种使用量,糖分使用量进行实验,研究黑木耳乳酸在不同条件下发酵情况,并确定整个发酵过程需要的时间以及发酵过程终点。之后再应用正交实验的方法,对发酵条件的相关数值进行确定。同时为了满足消费者对黑木耳发酵饮品的预期,单实验因素的选择,以黑木耳原液、酸奶白砂糖、乙基麦芽酚的添加量为研究对象,对单因素进行检测的同时,针对黑木耳发酵原液用量、加入糖的用量、以及使用乙基麦芽酚的情况,采用正交试验的方法,量化最优的制备方案。结果:复合酶酶解黑木耳浆的最适合的条件为,料液比为1:6,果胶酶与纤维素酶质量比为2:3,酶的使用量3.6%(w/w),温度30℃,自然p H,酶解时间4h。最适合黑木耳进行乳酸菌发酵的条件是:植物乳杆菌(L.plantarum)与发酵乳杆菌(L.fermentun)添加比例为1:1,发酵温度37℃,蔗糖添加量为4%(质量体积分数),接菌量为3%,控制p H值为4,进行发酵7 h。木耳乳饮料的最佳配方为:20%黑木耳发酵原液,8%白砂糖,乙基麦芽酚0.0020%,得到的发酵木耳酸乳饮料风味优质,有明显的香浓口感,有清淡适宜的木耳香气及发酵香气,容易接受,没有特殊味道;甜味与酸味口味均衡,口感顺滑,保留木耳自身清淡香味,同时又加入了发酵香味;状态稳定,不出现分层现象,可见少量木耳颗粒,口感良好。