本研究运用固相微萃取(Solid Phase Microextractio.SPME),气相色谱(Gas chromatogram一GC)和质谱(Mass Spectrum一MS)技术对苹果、杏果实、桃果实中的香气成分进行定性和定量分析研究,试验选用了OV-1701色谱柱、75μm CAR/PDMS萃取头,以萃取热平衡吸附时间25min,温度40℃,解吸附时间3min的试验条件。苹果中共分离鉴定出99种化学成分,主要为酯类、醇类、酮类、醛类、烯类等物质。红富士苹果、青蛇果苹果、花牛苹果、红蛇果苹果、国光苹果中分别鉴定出65、60、68、48、41种香气物质,其中特有成分分别有10、4、5、2、2种。五个品种间的共有的特征成分有19种,不同苹果品种在芳香成分的种类上存在着一定的差异。各苹果品种中共同具有的特征芳香成分在含量上存在着较大的差异。初步探讨了样品不同的处理方法及酶活性对香气成分的影响。杏果实品种间香气成分分析时,比利时杏、李广杏、大接杏、张公圆杏、曹杏、李杏分别测出61、58、56、59、53、59种成分,各占总峰面积的86.92%、94.6%、82.61%、84.75%、93.92%、77.85%。主要成分为醇类、醛类、酯类、酮类化合物。相同成分有40种化合物,这些成分共同构成杏果实的香味,但其含量在6个品种间存在差异。采用固相微萃取--气质联用分析采摘后不同贮藏期桃果实的香气成分,检测出38种主要芳香物质。随着贮藏期的延长,酯类、醇类、醛类物质相对含量呈不规则变化;烷烃类物质变化较小;提供果香和清香的烯醇、烯醛类物质在采摘后2-4天时含量最高,果实香味最为浓郁。