脂肪酸是一类带有长的脂肪链的羧酸,通常来源于甘油三酸酯或磷脂。脂肪酸是人体能量的重要膳食来源,因为它们代谢后产生大量的ATP(三磷酸腺苷)可为人体的正常运转供给能量。通常根据脂肪链,脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。相关研究发现,部分饱和脂肪酸会增加人体血清中胆固醇的含量,而胆固醇含量的高低与心血管疾病的发病率密切相关。与此同时,不饱和脂肪酸中的反式不饱和脂肪酸对人体健康也具有危害性,其诱发心脑血管疾病的概率是饱和脂肪酸的3-5倍,会诱发肿瘤、II型糖尿病、过敏等病状。此外,长链脂肪酸因不能穿过血脑屏障,无法作为中枢神经细胞能量供给的来源。基于脂肪酸对人体健康的重大影响,对脂肪酸种类及构象的识别具有重要意义。传统的脂肪酸分析手段有高效液相色谱法(HPLC)、毛细管电泳法(CE)、气相色谱法(GC)和质谱法(MS)等,通常存在耗时、成本高、操作复杂和无法实现实时检测等缺点。近年来,比色传感器因其在线、实时、简单及快速等优点,在金属离子、生物大分子以及医学成像等方面取得了广泛的应用。在食品领域也具有极大的应用前景,但是在脂肪酸分析检测方面的应用还十分少。于是,本文致力于构建几种新型的比色传感器,应用于顺反脂肪酸的快速、便捷的识别分析。本论文主要包括以下4个方面:(1)第一章综述了脂肪酸识别分析的重要意义和研究进展及基于金纳米颗粒的传感器的应用现状。(2)第二章,基于脂肪酸的构型不同,银离子与其络合的作用力也不同以及银离子能够将无色的TMB(四甲基联苯胺)溶液氧化成蓝色,本文构建了一种基于TMB显色剂识别脂肪酸的新方法。首先对传感体系中的实验参数进行了优化,主要包括硝酸银的浓度、TMB的浓度、反应时间、反应温度等。然后在优化后的实验条件下考察该传感体系的灵敏度以及不同高温加热时间下脂肪酸成分的变化。最后考察了该传感体系对标准和实际样品的识别效果,同时也验证了该传感体系实现试纸商品化的可行性。结果表明,通过TMB显色剂而构建的比色传感器具有灵敏度高、线性范围宽、操作简便、可视化强等优点,在实际样品的识别中也取得了良好的效果。(3)第三章,设计并构建了基于金纳米颗粒的比色传感器并研究了其对实际体系的适用性。首先用柠檬酸钠还原法制备了金纳米颗粒,然后用紫外可见吸收分光光度计和透射电子显微镜对其进行了表征,并考察了水溶液中基于金纳米颗粒传感器的灵敏度和检测限。结果表明,基于金纳米颗粒的比色传感器具有抗干扰能力强、可视化程度高、线性范围宽,能实现实际样品(火锅油)中脂肪酸的识别。(4)第四章,金纳米棒(gold nanorods,GNRs)因其各向异性,具有独特的横向表面等离子体共振(transverse surface plasmon resonance,TSPR)和纵向表面等离子体共振(longitudinal surface plasmon resonance,LSPR)的特性。GNRs的LSPR峰强度、峰位置与被测物的浓度密切相关。基于此,本文首先用晶种法合成出了GNRs,在pH<2的酸性条件下,Ag+氧化产生的黄色TMB2+沿着GNRs的横轴方向发生氧化刻蚀作用,导致GNRs的纵横比减小、LSPR吸收峰蓝移并伴随着溶液颜色的显著变化。不同类型脂肪酸同银离子之间络合能力的差异性产生刻蚀程度不同的金纳米棒,从而实现脂肪酸的比色识别。据此我们发展了一种快速测定脂肪酸的GNRs非聚集比色传感器。结果表明,基于金纳米棒的比色传感器具有显色范围宽、可视化程度高、稳定性好、选择性好等优点,能实现实际样品(火锅油)中脂肪酸的识别及分析。