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发酵肉制品作为土家族、苗族等少数民族地区的特色肉制品因其风味独特而深受人们喜爱。发酵肉制品传统上为自然发酵,大量有害菌在发酵过程中被其内在的有益菌抑制,因此,它是筛选适用于肉制品生物贮存的良好资源。本文以湖南湘西发酵肉制品为菌源,从中分离出1株对大肠杆菌(G-)、沙门氏菌(G-)、枯草芽孢杆菌(G+、蜡样芽胞杆菌(G+)和地衣芽孢杆菌(G+)有广谱抑菌作用的细菌,对其采用生理生化与分子生物学方法进行鉴定。并采用响应面法对该菌株产抑菌物质的能力进行优化,并对其抑菌成分做了一些相关性研究,得到以下一些结论。(1)菌种的分离与鉴定以MRS选择培养基,通过初筛和复筛分离出一株对大肠杆菌、沙门氏菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌有显著抑菌作用的菌株LJ-3,该菌的形态学特征是幼龄菌为乳白色、老龄菌为淡黄色或带深黄色,不透明、圆形、边缘圆滑、凸起,革兰氏染色为阳性。经过16S rDNA序列分析,该菌株的16S rDNA基因序列与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)的同源性为99%,同时经过生理生化试验后分析表明,该菌株的主要特征也与植物乳杆菌相似,故可确定该菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。(2)抑菌能力优化以枯草芽孢杆菌为被试菌,抑菌圈直径大小为标准,通过单因素试验以及响应面试验,探索出提高LJ-3产抑菌物质的最优发酵条件和最适培养基。试验结果得出最优培养基成份为柠檬酸三铵0.32g、酵母膏2.2g、葡萄糖1.9g,最优发酵条件为pH6.00、发酵温度30℃、接种量5.5%。LJ-3产抑菌物质对枯草芽孢杆菌的抑制能力,在经过优化后的发酵条件下培养抑菌圈直径大小平均达到31.54mm。(3)抑菌物质分析通过热处理、pH处理、蛋白酶、H202酶处理以及透析膜的试验对植物乳杆菌LJ-3抑菌物质进行分析,证明该菌株代谢产物在酸性条件下有较强的抑菌能力,通过HPLC分离后的抑菌试验说明抑菌产物主要是热稳定性较强的<6000Da的小分子物质,同时也存在一些大分子物质,蛋白酶降解试验表明该菌的抑菌物质中有蛋白类成分。