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我国是世界苹果生产大国,苹果酒是促进苹果深加工、提高产品附加值的有效途径,而苹果酒酵母的品质和稳定性是苹果酒品质优劣的关键,高活力苹果酒干酵母（C-AADY）的研制是目前我国苹果酒工业发展亟需突破的技术瓶颈。本研究全面考察了制备高活力苹果酒干酵母（C-AADY）影响因素,系统研究了高活力苹果酒酵母的筛选、海藻糖的提取及检测、苹果酒酵母发酵特性及评价、发酵动力学调控模型的构建、影响C-AADY存活率的培养条件及抗逆措施,获得如下主要结果:1、建立了苹果酒酵母胞内海藻糖的离子色谱（ICS）检测技术方法,其精度和准确度比常规蒽酮比色法更高。2、采用CCD和Box-Behnken设计,分别对苹果酒酵母胞内海藻糖的微波辅助提取法和超声波波辅助提取法进行了系统研究,建立了超声波-冷三氯乙酸耦合提取苹果酒酵母胞内海藻糖的最佳工艺和相关数学模型。3、从22株酵母菌中筛选出Sccharomyces cerevisiae W1是制备高活力苹果酒干酵母（C-AADY）的最佳菌株,并进一步建立了W1的生长动力学模型、海藻糖形成动力学模型、基质消耗动力学模型。4、构建了苹果酒感官品评的主因素突出型综合评判模型,并以模糊综合评判结果结合RSM法探索了苹果酒发酵过程的动态变化规律,优化出最佳发酵菌株（W1）的最优工艺参数:接种量5.33%、初始pH值3.37、发酵温度22.14℃,并建立了相关数学模型。5、以海藻糖积累量和生物量为指标,确定了高积累海藻糖积累培养条件为:热休克温度为40℃、接种量10%、培养时间6h、装液量200mL（500mL三角瓶）、初始pH5.2。6、通过24因子的Plackett-Burman和5因子5水平的Box-Behnken试验,获得了高积累海藻糖的最佳配方:葡萄糖20g/L、CuSO4 48mg/L、MnSO4 14mg/L、VB3 8mg/L、Inositol 1.2mg/L和PABA 1mg/L、CaSO4·2H2O140mg/L、生物素0.2mg/L、硫胺素8mg/L、吡哆醇0.8mg/L、NiCl·6H2O36 mg/L、pH5.2的Na2HPO4-KH2PO4（0.067mol/L）,优化条件下最高海藻糖积累量可达17.22%,比优化前的11.68%提高了47.43%,并得到高海藻糖积累量的数学模型。7、通过单因素试验和均匀试验设计,得到了酵母菌W1的真空冷冻干燥保护剂最佳配方（%）:海藻糖11.36、蔗糖13.87、麦芽糖8.56、PEG400014.45、吡哆醇6.15、甘油4.64、L-半胱氨酸1.50、VE0.54,最大存活率83.06%,并获得了复合保护剂调控的数学模型。