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鲐鱼营养丰富,蛋白质含量高,价格便宜,捕捞量大,是被老百姓广泛接触到的鱼类,也是我国重要的中上层海洋经济鱼类。本文以鲐鱼为研究对象,对鲐鱼进行了以下四方面的研究:研究了鲐鱼的不同的部位(背肉、腹肉及尾肉)的水分、蛋白质、脂肪和灰分基本成分的组成以及总的氨基酸的和脂肪酸的组成,并且对鲐鱼的营养价值和风味物质进行了系统分析;并对冷冻鲐鱼进行解冻方式优化;同时研究了保鲜剂结合低温和微酸性电解水对鲐鱼品质的影响以及鲐鱼干制品的工艺优化。对鲐鱼的营养及风味物质分析结果表明:不同部位(背部、腹部及尾部)中腹肉脂肪含量最高,背肉含量最少;尾肉蛋白质含量最低。鲐鱼鱼肉总氨基酸组成背部、腹部和尾部的差异不显著,含量最高的氨基酸背肉、腹肉及尾肉中都是谷氨酸。背肉中脂肪酸种类最多33种,尾肉最少为26种,脂肪酸总量为腹部最高,各部位中DHA和EPA含量都很高,含量最高的也为腹肉。电子鼻能够很好的区分鲐鱼的背肉、腹肉和尾肉,从而说明3个部位的挥发性成分存在差异。鲐鱼背肉中检测出挥发性成分31种,其腹肉、尾肉分别为32种和25种,己醛在各部位中含量都很高;背肉与腹肉中的游离氨基酸含量差异不显著,但和尾肉的差异显著,背部、腹部、尾部的呈味氨基酸含量腹部最高。背肉中核苷酸总量显著大于其他2个部位;三个部位都是IMP含量最高且只有核苷酸各部位只有IMP的TAV>1。冷藏室4℃解冻、流水解冻和自然空气解冻三种解冻方式对-20℃冻藏鲐鱼品质的影响,以K值、挥发性盐基氮、三甲胺的含量以及质构咀嚼性和感官结果为优化指标,结果表明流水解冻和自然空气解冻两种解冻方式对鲐鱼鱼肉的挥发性盐基氮含量的影响差异不显著,4℃冷藏室解冻下的挥发性盐基氮含量值最低为15.66mg/100g,三甲胺的含量三种解冻方式下差异不显著;三种解冻方式下质构差异显著,咀嚼性冷藏室解冻下最好,感官指标则三种解冻方式下差异不显著,冷藏室解冻得分最高。结果表明4℃冷藏室解冻为三种解冻方式中较为适宜鲐鱼解冻的解冻方式。研究了不同保鲜剂,茶多酚、壳聚糖、山梨酸钾以及微酸性电解水在4℃及冰鲜情况下对鲐鱼品质的影响,结果表明:浓度为0.3g/kg的茶多酚、浓度为4.0g/kg的壳聚糖以及浓度为0.075g/kg的山梨酸钾对鲐鱼背肉的保鲜效果最好;茶多酚、壳聚糖及山梨酸钾处理组对鲐鱼的品质都有一定影响,能够一定程度延长鲐鱼的货架期。在4℃时壳聚糖延长鲐鱼货架期6天左右,茶多酚延长7d左右,山梨酸钾则延长4天左右。微酸性电解水(有效氯:20.5mg/L、pH:6.05、氧化还原电位:820mV)可延长货架期3天左右。冰鲜条件下,较优浓度保鲜液下:壳聚糖延长货架期6天左右,茶多酚则延长货架期9天左右,山梨酸钾延长货架期6天左右,对延长货架期的延长微酸性电解水则为5天左右。研究结果将为鲐鱼保鲜提供理论指导,并对鲐鱼解冻后的加工有较大的指导意义。实验探究了鲐鱼鱼肉饼干的制作工艺,并以感官实验结果为优化指标,结果表明:以菊花花茶去腥后的鲐鱼鱼肉在以下配比下:鱼肉和面粉的配比为3:5;食盐的添加量为2%;鸡精添加量为3%;食用油的添加量为16%,感官结果最好。