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以收集自不同地域的11种红曲米为研究对象，挑选出Monacolin K含量高，糖化、酯化能力强，含水量、酸度适中的红曲米。并从中分离筛选得到1株各项能力突出菌CG-3B，以其为出发菌进行紫外氯化锂复合诱变，得到高产MK红曲菌株MB-3。进行固、液态纯种红曲制曲及功能性红曲酒酿造工艺研究，并对其功能性及稳定性进行分析，结果如下：1）菌种的分离筛选：收集不同地域红曲米并测定其理化指标（含水量、色价、糖化力、酯化力），采用高效液相色谱法（HPLC）测定红曲米中Monacolin K的含量。以MK的含量为首要筛选指标，辅以糖化力、色价等因素，筛选出一株红曲菌CG-3B，其各项指标分别为：含水量11.32%，色价为1280.20u/g，糖化力为644.15mg/g h，酯化力为246.57mg/100mL，MK含量为1.237mg/g。2）紫外氯化锂复合诱变：以CG-3B为出发菌，进行紫外线敏感性研究，结果表明20cm、15W，紫外照射90s时其致死率达92.3%，故选取90s为最佳照射时间。将经紫外处理后的红曲孢子均匀涂布于含氯化锂的平板上，当氯化锂浓度为0.8‰时，其致死率达86.7%。经多次复合诱变筛选，得到一株高产MK菌株MB-3，其MK产量比出发菌提高了49.23%，达1.846mg/g。3）制曲工艺研究与优化：以MB-3为菌种制备固态及液态红曲，分别发酵酿造红曲酒，其中固态曲发酵酒MK含量为37.86mg/L，液态曲发酵酒MK含量为18.72mg/L，故选择固态红曲为最佳酿造用曲。以MB-3为菌种，大米终含水量、制曲温度、初始pH值及制曲时间为变量设计实验，结果以高产MK为首要筛选指标，得到最佳固态纯种制曲工艺：大米终含水量40%、30℃5d转23℃9d、pH4.0、发酵14d，MK产量为：2.174mg/g。4）酿造工艺研究与优化：优化传统黄酒酿造操作，并以糖化条件、黄酒酵母添加量、添加的红曲制曲方式及添加时间为变量设计实验优化其酿造工艺，结果以酒体色泽、口感、MK含量为筛选指标，得到最佳酿造工艺：按1:1的料水比，添加0.07mL耐高温α-淀粉酶和0.05mL糖化酶糖化180min，以2‰的比例添加黄酒酵母和15g固态红曲，调节料水比发酵产酒17d后压榨过滤，红曲酒MK含量为56.68mg/L。