菊糖、低聚异麦芽糖和低聚木糖是三种膳食纤维,且同时被认定为益生素,它们不能在小肠中消化利用,但可以在大肠中发酵。酸奶中的乳酸菌能调节人体肠道菌群,还可以使酸奶中的蛋白质和矿物质更易被人体吸收。本研究将三种益生素分别以3 g/kg和5 g/kg的添加量添加于脱脂乳中,接种发酵剂进行42 ℃恒温发酵,发酵约5 h至pH值到达4.5时,于4 ℃条件下贮藏21 d,分别研究益生素对凝固型脱脂酸奶样品的质地、酸度和有机酸以及乳酸菌活菌数的影响,为益生素在食品中的应用提供进一步的理论基础。本试验的主要研究结果如下。(1)通过对7组凝固型脱脂酸奶样品的主要成分、质构、乳清析出率和流变学特性的分析,发现菊糖、低聚异麦芽糖和低聚木糖对凝固型脱脂酸奶的质地没有带来显著影响,且在21 d的贮藏期间,酸奶的质地也没有明显的改变。(2)通过对凝固型脱脂酸奶样品的pH值、滴定酸度、乳酸和三种有机酸(乙酸、丙酸、丁酸)含量的分析测定,发现添加菊糖、低聚异麦芽糖和低聚木糖对凝固型脱脂酸奶的pH值、滴定酸度和三种有机酸含量没有带来显著影响,而乳酸含量略有增加,增幅约为10%-20%。在21 d的贮藏期间,酸奶样品的pH值下降,滴定酸度升高,乳酸含量增多。(3)通过测定酸奶样品中的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的活菌数,发现添加菊糖、低聚异麦芽糖和低聚木糖对酸奶样品中的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌有一定的促生长作用,与对照组相比,嗜热链球菌数增加约10%-38%,保加利亚乳杆菌数增加约40%-85%。在21 d的贮藏期间,嗜热链球菌数的减少并不明显,但保加利亚乳杆菌数有明显的减少。本研究证明,三种益生素(菊糖、低聚异麦芽糖和低聚木糖)可以略微影响凝固型脱脂酸奶样品的乳酸含量和乳酸菌活菌数,但对酸奶样品的质地并不会带来影响,同时为酸奶带来了更高的膳食纤维和乳酸菌。