【摘 要】
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杂粮挂面富含膳食纤维、多酚、维生素及矿物质等营养成分,既能满足人们对主食的需要,又符合消费者对营养健康的追求。然而,由于杂粮中含有大量多不饱和脂肪酸与内源脂质酶,极易造成杂粮挂面酸败,从而影响其营养价值和食品安全。本文首先研究了过热蒸汽和挤压处理对燕麦挂面、黑豆挂面脂质稳定性的影响,其次采用挤压联合脱脂、包装改善的方式,进一步调控燕麦挂面和黑豆挂面的脂质储藏稳定性。首先,研究了两种热处理对燕麦和黑
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杂粮挂面富含膳食纤维、多酚、维生素及矿物质等营养成分,既能满足人们对主食的需要,又符合消费者对营养健康的追求。然而,由于杂粮中含有大量多不饱和脂肪酸与内源脂质酶,极易造成杂粮挂面酸败,从而影响其营养价值和食品安全。本文首先研究了过热蒸汽和挤压处理对燕麦挂面、黑豆挂面脂质稳定性的影响,其次采用挤压联合脱脂、包装改善的方式,进一步调控燕麦挂面和黑豆挂面的脂质储藏稳定性。首先,研究了两种热处理对燕麦和黑豆原料中内源酶、脂肪酸和生育酚的影响。结果显示,过热蒸汽160°C处理10 s后,燕麦中脂肪氧合酶（LOX）、脂肪酶和过氧化物酶（POD）失活率为100%;黑豆经190°C处理40 s后LOX、脂肪酶和POD酶活分别降低了40.5%、94.5%和99.9%。同时,过热蒸汽处理后燕麦和黑豆的总脂肪酸含量显著（p<0.05）增加,燕麦中生育酚总含量显著增加,黑豆生育酚含量显著（p<0.05）降低。对于挤压处理而言,90°C处理即可完全抑制燕麦、黑豆的脂肪酶,当温度超过110°C,POD酶活性全部消失,而燕麦和黑豆的LOX酶分别降低了36.0%、98.1%。同时,挤压110、130°C处理会造成燕麦、黑豆的总脂肪酸含量和生育酚含量显著（p<0.05）降低。然后,研究了过热蒸汽处理对燕麦挂面和黑豆挂面脂质稳定性的影响。结果表明,过热蒸汽处理对挂面中脂肪酶、POD酶的抑制效果显著（p<0.05）,黑豆挂面中LOX酶活显著低于对照组,储藏期间酶活显著（p<0.05）下降;处理组燕麦挂面中LOX酶活储藏前期显著高于对照组,6周后显著下降。过热蒸汽190°C处理后燕麦挂面、黑豆挂面的脂肪酸值（FFA值）较对照组分别降低了94.4%、16.7%,且储藏期间处理组燕麦挂面的FFA值无显著（p>0.05）变化,黑豆挂面呈下降趋势。储藏期间190°C处理组燕麦、黑豆挂面的总脂肪酸降解程度最低,分别为12.3%、23.0%,并且其总生育酚储藏稳定性显著（p<0.05）提高。此外,过热蒸汽处理有效抑制了燕麦挂面中酸类、呋喃类以及黑豆挂面中醛类、酸类和呋喃类等挥发性物质的生成。其次,研究了挤压处理对燕麦挂面和黑豆挂面脂质稳定性的影响。结果表明挤压130°C处理后挂面中的酶活均显著（p<0.05）降低。110、130°C挤压处理后燕麦挂面、黑豆挂面的FFA值显著（p<0.05）低于对照组,且储藏期间呈下降趋势。挤压处理后黑豆挂面储藏期间总脂肪酸降解了20.6%,而110、130°C挤压后燕麦挂面脂肪酸降解速率显著（p<0.05）高于对照组,分别为17.3%、19.5%。储藏期间处理组燕麦挂面生育酚总含量先下降后增加,而黑豆挂面的生育酚降解程度显著（p<0.05）低于对照组。此外,挤压处理导致储藏期间燕麦挂面中挥发性物质含量显著增加,而黑豆挂面中挥发性物质含量显著减少。再次,研究了脱脂-挤压对燕麦挂面（90°C挤压）和黑豆挂面（130°C挤压）脂质稳定性的影响。研究表明,脱脂-挤压后挂面的FFA值显著（p<0.05）低于未脱脂挤压组,储藏期间未脱脂挤压燕麦挂面和黑豆挂面FFA值先显著降低后增加,而脱脂-挤压燕麦挂面FFA值先降低后无明显变化,脱脂-挤压黑豆挂面FFA值变化趋势同未脱脂挤压组。未脱脂挤压的燕麦挂面、黑豆挂面的脂肪酸组成储藏8周无显著性（p>0.05）变化,脱脂-挤压后的燕麦挂面、黑豆挂面总脂肪酸分别降解了11.2%、8.7%。然而,脱脂挤压后挂面中多酚的降解度以及挥发性物质含量均明显降低。最后,研究了PE包装、脱氧剂包装和铝箔包装对燕麦挂面和黑豆挂面脂质稳定性的影响。研究表明,脱氧包装、铝箔包装组挂面的FFA值高于PE组,且储藏期间FFA值变化趋势同PE组。脱氧包装、铝箔包装对储藏前期的燕麦挂面、黑豆挂面中多酚物质降解有一定的抑制作用,尤其是脱氧剂包装能有效提高黑豆挂面中游离酚的稳定性。此外,脱氧包装也能有效抑制燕麦和黑豆挂面中挥发性物质的释放,延缓脂质氧化。
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