本文采用1-(3-二甲基氨丙基)-3-乙基碳二亚胺盐酸盐与N-羟基玻珀酰亚胺介导的交联反应合成壳聚糖-原儿茶酸接枝共聚物,并对接枝共聚物的结构、理化特性、抗氧化和抑菌活性、成膜特性以及对杏鲍菇采后保鲜的效果进行了系统研究。(1)通过改变反应底物的摩尔比,制备3种不同接枝率的壳聚糖-原儿茶酸接枝共聚物,分别命名为PA-g-CSⅠ,PA-g-CSⅡ和PA-g-CSⅢ,其接枝率分别为61.64,190.11和279.69 mg PAE/g。接枝共聚物在 258 nm和292 nm处具有与原儿茶酸相似的紫外吸收峰。接枝共聚物在1596 cm-1和1716 cm-1处吸收峰的变化表明,壳聚糖与原儿茶酸之间主要通过酯键和酰胺键共价交联。核磁共振氢谱在化学位移δ =6.77 ppm和δ =7.33 ppm处有两个新的峰,对应于原儿茶酸残基上的质子·。核磁共振碳谱在化学位移δ=150.8～116.6 ppm 间的峰对应于原儿茶酸残基苯环上的碳。这些结果均表明原儿茶酸已成功接枝到壳聚糖分子 上。X射线衍射图谱说明,接枝共聚物的结晶性较壳聚糖低。扫描电子显微镜的观察结果表明,壳聚糖的表面形态呈光滑的片状,而接枝共聚物的表面则呈粗糙的片状。热重分析和流变学特性的测定结果显示,接枝共聚物的热稳定性比壳聚糖低,而接枝共聚物的流变学特性与接枝率密切相关。(2)对壳聚糖-原儿茶酸接枝共聚物的体外抗氧化及抑菌活性进行测定,结果显示接枝共聚物的还原力、脂质过氧化抑制能力以及对超氧阴离子自由基、羟基自由基、过氧化氢、DPPH自由基的清除能力均显著高于壳聚糖,且接枝共聚物对副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌、沙门氏菌的抑菌效果也明显优于壳聚糖。(3)进一步将壳聚糖以及接枝共聚物制备成膜,并比较壳聚糖和接枝共聚物膜的理化特性、机械强度和抗氧化性能。结果表明,接枝共聚物膜呈透明的淡黄色,其厚度在44.1～48.6μm范围内。与壳聚糖膜相比,PA-g-CS Ⅱ和PA-g-CSⅢ膜的水分含量和水蒸汽透过系数显著降低,而水溶性、拉伸强度和断裂伸长率显升高。同时,接枝共聚物膜对紫外光的阻隔效果明显。在所有膜样品中,PA-g-CSⅡ膜的拉伸强度和断裂伸长率值最高,分別为45.7 MPa和5.05%。热重分析的结果显示,接枝共其聚物膜的最大重量损失速率出现在291.8～294.0℃。电子扫描显微镜的观察结果表明,壳聚糖膜的表面较光滑,而接枝共聚物膜的表面则较为粗糙;此外,PA-g-CSⅡ膜的横截面比其它膜更加平整均一。抗氧化活性的测定结果进一步表明,接枝共聚物膜对DPPH自山基的清除活性呈现剂量依赖性和时间依赖性的关系。(4)将壳聚糖以及接枝共聚物配置成涂膜液涂于杏鲍菇表面,通过测定贮藏过程中杏鲍菇的理化特性和酶活性的变化趋势,探究接枝共聚物对杏鲍菇采后保鲜的效果。结果表明,在贮存15天后,对照组(蒸馏水)和壳聚糖涂膜组中杏鲍菇的褐变程度较为明显;相比之下,PA-g-CS Ⅱ和PA-g-CS Ⅲ涂膜组则能保持较好的外观。在所有处理组中,PA-g-CS Ⅲ涂膜组的杏鲍菇表现出较高的硬度以及较低的失重率、褐变程度、呼吸速率、丙二醛含量、细胞膜透性、超氧阴离子产生速率和过氧化氢含量。此外,PA-g-CS Ⅲ涂膜组的杏鲍菇可保持相对较高的抗氧化酶活性以及较低的多酚氧化酶活性。