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麸皮是小麦加工的副产物,富含膳食纤维和半纤维素,根据欧洲食品安全署关于膳食纤维摄入量的要求:高膳食纤维面制品包含10%的小麦麸皮。但是小麦麸皮的添加会对全麦馒头品质产生不利影响,尤其是麸皮中的阿拉伯木聚糖会使馒头体积减小、口感变差,整体接受度降低,因此对小麦麸皮进行酶改性从而改善馒头品质。本论文采用海栖热胞菌来源的阿拉伯糖苷酶(AraA)和海栖热胞菌来源的木聚糖酶B(XynB)对小麦麸皮进行酶处理并研究其性质,探究酶处理小麦麸皮对面团特性和馒头品质的影响,为以后高纤维馒头的品质改善提供更加科学依据。首先,优化酶对小麦麸皮最佳酶解条件。对酶解液中阿魏酸和还原糖的含量分析得出:两种耐高温酶酶解温度为60℃,最佳的酶底物浓度为10%,酶解时间为24 h,AraA添加量为10 U/g,XynB的添加量为50 U/g;进一步采用粗酶进行酶解麸皮得到最佳的双酶酶加量为:AraA 10 U/g和XynB 50 U/g。为进一步将麸皮回填到面粉中制作馒头提供条件。其次,以不经酶处理的麸皮做为对照组,研究酶解麸皮性质。实验结果表明:经双酶处理以后的麸皮持水力从140%增加到330%,持油力从200%增加到260%,pH从6.2降到5.8,其多酚含量、还原能力、DPPH自由基清除力都显著提升。将酶解后的麸皮进行冷冻干燥电镜观察,未经酶处理的小麦麸皮结构紧实,细胞壁结构完整,表面有小颗粒物质,无孔洞,而经双酶处理的麸皮结构疏松,细胞壁被破坏,表面光滑孔洞较多。再次,通过麸皮面粉的粉质特性,麸皮面团的拉伸特性,水分与面筋的结合状态以及蛋白质二级结构的变化和面团蛋白SDS-PAGE分析,研究添加10%酶处理麸皮对小麦粉和面团特性的影响。实验表明:与未经过酶处理麸皮组相比较,经双酶处理的面粉吸水率、弱化度和形成时间下降,稳定时间增加。面团拉伸特性中拉伸阻力和拉伸比例降低,面团延伸度和拉伸曲线面积增加;傅里叶红外光谱图结果显示:麸皮的加入改变了面团中水分与面筋的结合状态,经双酶酶解的麸皮可以减少与水分的结合状态,使水分更多的与面粉结合,蛋白质二级结构发生改变,β-折叠比例减少,β-转角比例增加,α-螺旋比例和自由结构变化不大;通过SDS-PAGE图谱分析可以发现,经双酶酶解的麸皮可以增加面团中醇溶蛋白和麦谷蛋白的含量,从而改变面团的性质。最后,研究10%酶处理麸皮对馒头高径比、色泽、比容、质构、感官评价的影响。实验结果表明:通过馒头三视图的可以得出,与添加为经酶处理的小麦麸皮制作的馒头相比,经双酶酶解以后的麸皮馒头气室较大,比容增加、高径比增加,硬度、咀嚼性、胶着性降低,色泽加深,最终的感官评价得分比未经酶解组高,通过电镜观察其微观结构可以看出双酶酶解麸皮制作的馒头孔洞较大,孔隙率高,且表面光滑。