婴儿在生长发育过程中对烟酸/烟酰胺需要量很大,日常的膳食摄入无法满足需求,往往发生营养素不足的现象,因此婴幼儿奶粉中会通过另外添加来达到营养强化。为了确保营养素能更好满足婴幼儿的日常需求,有必要对添加到婴幼儿奶粉中烟酸/烟酰胺进行稳定性影响试验。论文以婴幼儿配方奶粉中烟酸/烟酰胺作为研究对象,通过改善婴幼儿配方奶粉中烟酸/烟酰胺检测方法,把国家标准操作中的皂化步骤进一步优化,整个操作方法比较简单、检测周期短、数据成果精确,适合于不同年龄段婴幼儿配方奶粉及各类人群奶粉产品中烟酸/烟酰胺的测定。并且试验了不同乳粉原料配方条件下,经由多个关键生产步骤及储藏环境过程中造成烟酸/烟酰胺成分的稳定性变化。研究主要总结了涉及婴幼儿配方奶粉的生产加工工艺、储藏环境、包装材料中烟酸/烟酰胺含量的波动规律,分析了光照、温度、酸碱、金属离子等因素对烟酸/烟酰胺稳定性的影响。（1）研究婴幼儿配方乳粉中烟酸/烟酰胺的液相色谱检测方法。通过在婴幼儿乳粉中添加一定量的脂肪酶、碱液与乙醇溶液,将混合液在稀酸中高温水解,最后样品定容使用高效液相色谱仪进行检测。整体色谱峰峰形尖锐对称、分离度高、响应信号强,且存留时长具有优良的重现性,精密度RSD（n=6）0.840%-4.32%,回收率范围94.6%-104%,检出限烟酸0.24 mg·kg-1和烟酰胺0.25 mg·kg-1。使用本方法检测婴幼儿配方奶粉中烟酸/烟酰胺的含量,操作简单,准确性高,能够满足检验的标准要求。（2）实验研究了烟酸/烟酰胺营养强化剂的稳定性。利用光照条件、温度、金属离子、酸碱等因素的转变,测定并总结烟酸/烟酰胺在各个条件下的含量呈现出的波动规律。研究表明,烟酸/烟酰胺强化剂稳定性受光照、温度及酸碱条件具有较大影响,不同金属离子对其含量影响较小。不同条件下造成的平均损失率分别为光照64.7%,温度72.3%,酸性条件72.1%,碱性条件75.8%和金属离子21.3%。（3）研究总结了婴幼儿配方奶粉加工流程中烟酸/烟酰胺的稳定性变化情况。实验主要将乳粉加工中均质、高温杀菌、喷雾干燥及流化床干燥工艺流程作为模拟的关键步骤,测定并分析了各工艺流程对烟酸/烟酰胺含量造成的损失的情况。研究表明,模拟乳粉加工生产中,杀菌过程对烟酸/烟酰胺稳定性造成的影响最明显,在此过程中其损失率达12.73%;均质过程中烟酸/烟酰胺损失率为6.64%,相对较低;喷雾干燥过程中烟酸/烟酰胺的损失率为2.52%;流化床干燥工艺造成烟酸/烟酰胺的损失率为4.02%;浓缩过程数据值波动较大,很难存在有代表性。在经历整个加工工艺流程之后,乳粉中烟酸/烟酰胺的损失率最高可达25.9%。（4）对婴幼儿配方粉中烟酸/烟酰胺的储藏稳定性影响因素进行多方面实验考察。试验结果表明光照对婴幼儿配方粉中烟酸/烟酰胺影响显著;温度对储藏稳定性有较大影响,连续的高温杀菌对烟酸/烟酰胺造成严重破坏,因为婴幼儿配方粉在加工成品后对温度相对敏感;高湿条件是储藏过程中的重要因素,控制不好的样品会出现吸水性易板结状态。包装也是影响稳定性的一个重要因素,加速六个月试验后,罐装的平均存留率约为88.9%,盒装的平均存留率约为84.8%,试验结果发现含量均符合成品的营养在包装上的标示值。在加工过程中充一定量氮气后的罐装密封性较高,使得其稳定性要优于袋装。模拟开封后通过常温试验,可以看出烟酸/烟酰胺的稳定性良好,正常的食用周期内,婴幼儿配方奶粉的各项营养素指标均稳定。