南极磷虾是地球上数量最大的潜在渔业资源,我国自2009年开始对南极磷虾进行探捕,南极磷虾资源开发已上升为国家战略。南极磷虾油中多不饱和脂肪酸和虾青素含量丰富,但其稳定性差,这使得南极磷虾油在贮藏过程中和运输过程中容易发生氧化失去生物活性。此外,南极磷虾油腥味较重、水溶性较差,限制了其在食品领域的应用。鉴于此,本研究拟建立南极磷虾油纳米乳的制备技术,进一步提升南极磷虾油产品的品质,拓宽南极磷虾油的应用范围。本课题分别采用乳化溶剂蒸发法、高压均质法及微乳法制备南极磷虾油纳米乳。结果表明,乳化溶剂蒸发法所制备的南极磷虾油纳米乳在形态、粒径分布、包埋率等方面均具有优势。基于乳化溶剂蒸发法,对乳清分离蛋白、酪蛋白酸钠、硬脂酸和玉米醇溶蛋白这4种壁材进行了筛选。结果表明,以酪蛋白酸钠为壁材制备的纳米乳液颗粒呈球状,表面光滑无褶皱,粒径为141.92±3.38nm,Zeta电位为-22.65±3.32mV,包埋率为75.03±1.27%,表面油含量较低,在室温下热稳定性良好,通过红外、X-衍射和核磁检测南极磷虾油纳米乳,进一步证明了酪蛋白酸钠对南极磷虾油有较好的包埋效果。通过加速贮藏(60℃,30天)实验评价南极磷虾油纳米乳液的氧化稳定性。理化分析表明,贮藏30天后,未经包埋的南极磷虾油和纳米乳液芯油的酸值分别从18.50±3.53 mg/kg和6.49±1.31 mg/kg上升至49.54±5.96 mg/kg和16.35±1.41 mg/kg;过氧化值分别从3.70±0.08 meq/kg和4.05±0.96 meq/kg上升至18.27±0.92 meq/kg和7.59±0.94 meq/kg。脂质组成及相对含量分析表明,未经包埋的南极磷虾油的极性脂质和甘油三酯分别从70.63±0.36%和14.50±0.02%降低至56.23±1.68%和9.79±0.16%;其游离脂肪酸从11.98±0.18%上升至23.51±1.03%。相比之下,南极磷虾油纳米乳液芯油的极性脂质和甘油三酯分别从72.09±0.03%和22.18±0.11%降低至65.93±2.40%和19.04±1.20%;其游离脂肪酸从1.70±0.04%上升至4.18±0.05%。脂肪酸相对含量分析结果表明,未经包埋的南极磷虾油的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸分别从34.09±0.28%和35.47±0.86%降低至30.63±0.23%和28.10±0.83%;南极磷虾油纳米乳液芯油的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸分别从22.54±2.93%和20.94±3.86%降低至18.98±0.07%和15.10±0.13%。虾青素相对含量分析表明,未经包埋的南极磷虾油虾青素的保留率从100%降低到0%;南极磷虾油纳米乳芯油虾青素的保留率从100%降低到19%。磷脂酰胆碱绝对含量分析表明,未经包埋的南极磷虾油和南极磷虾油纳米乳液芯油的磷脂酰胆碱分别从324.78μg/g和403.13μg/g降低至78.49μg/g和214.44μg/g。上述结果表明,包埋后的南极磷虾油纳米乳液可以提高南极磷虾油的氧化稳定性,包埋技术对芯油有较好的保护作用。