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枣(Ziziphus jujuba Mill.)是鼠李科(Rhamnaceae)枣属(Ziziphus)植物,是枣属植物中栽培面积最广和经济效益最高的一个栽培种。据新疆统计年鉴统计,2016新疆红枣产量已达326.4万吨,占全国红枣总产量的39.61%,并且其产量仍保持逐年增加的趋势。目前红枣以干制加工为主,但干制红枣易产生苦味,导致商品价值降低。因此,本文以新疆红枣主栽品种骏枣为研究对象,首先采用感官指导分离技术对骏枣苦味组分分离纯化,然后采用LC-MS/MS技术对纯化后的苦味组分鉴定,再对骏枣苦味形成关键时期及形成机理研究。通过研究得到的主要结论如下:1.骏枣苦味物质的分离与鉴定在感官指导下,依次通过乙醇提取、正丁醇萃取及大孔树脂纯化,然后采用LC-MS/MS技术对苦味组分鉴定,一共鉴定出41个化合物,包括7个含氮化合物、4个酚酸化合物、15个黄酮类化合物、12个皂苷类化合物、2个脂肪酸氧化产物和1个杂环化合物(5-羟甲基糠醛,HMF)。HMF、原儿茶酸、绿原酸、儿茶素、表儿茶素、p-香豆酸、芦丁、对羟基苯甲酸、槲皮素等都是食品中已知苦味化合物。此外,槲皮素糖苷类和皂苷类化合物也常被报道为食品苦味物质,说明内源性植物化学素是骏枣苦味主要来源。骏枣富含还原糖和游离氨基酸,易发生美拉德反应,而美拉德反应产物常被认为是食品苦味来源之一,从F-Ⅱ-1-MR2组分中鉴定出HMF和6个含氮化合物,说明美拉德反应也是干制骏枣苦味来源之一。2.采收、干制和贮藏对骏枣苦味及理化品质的影响采收对骏枣苦味、水分、蔗糖、VC、儿茶素、对羟基苯甲酸和芦丁影响显著(P<0.05),10月初采摘的鲜枣中水分、VC、儿茶素、芦丁含量高,而苦味低,蔗糖和对羟基苯甲酸含量低;经热风干燥后,骏枣中水分、VC、FAA显著降低(P<0.05),而苦味显著增加(P<0.05);贮藏后,骏枣中水分、葡萄糖、VC、FAA、绿原酸、芦丁显著降低(P<0.05),而干制骏枣苦味显著增加(P<0.05),可滴定酸、总酚、总黄酮、Pro、Tyr、表儿茶素、咖啡酸、原儿茶酸也显著增加(P<0.05),且贮藏时间越长,增加越多。从苦味评分来看,干制和贮藏是骏枣苦味形成的关键时期。多酚的苦味阈值一般在20-250mg/kg范围内,而骏枣的总酚高达10.52g GAE/kgDW,远高于多酚的苦味阈值,说明多酚是骏枣主要苦味物质。骏枣的物质组成复杂,不仅含有大量具有苦味的多酚,还含有大量具有甜味的糖,由于甜味对苦味具有掩盖效应和水分对苦味具有稀释效应,所以鲜枣几乎没有苦味。但干制和贮藏过程中水分蒸发,苦味物质浓度升高,导致苦味增加。此外,在干制和贮藏过程中,FAA减少,说明美拉德反应程度加重,而美拉德反应产物多具有苦味,从而进一步加重骏枣苦味程度。3.骏枣HMF检测方法建立及其干燥动力学研究二氯甲烷不但能有效提取骏枣HMF,而且还能降低骏枣中其他极性化合物对HMF测定的干扰。然后,建立了一种适合骏枣HMF含量测定的方法,该方法具有专一性强、线性好、准确度高、回收率高以及LOD和QOD低等特点。骏枣HMF形成与干燥温度和时间高度相关,骏枣HMF随干燥时间呈线性相关,温度越高,骏枣HMF含量越高。其中,60℃热风干燥48h的骏枣HMF含量最高,高达2.172mg/kgDW。从HMF含量来看,骏枣属于低HMF食品,不足以对健康引起危害,但从HMF的形成动力学来看,它仍是衡量干制骏枣的热处理或美拉德反应程度的可靠指标。4.骏枣多酚分布与变化机制研究采用LC-MS/MS技术从游离态多酚提取液中鉴定出47个化合物,包括5个含氮化合物、8个酚酸、20个黄酮和14个皂苷;从结合态多酚提取液中只鉴定出21个化合物,包括6个酚酸和15个黄酮。骏枣多酚分布不均衡,枣皮多酚含量高,枣肉和枣核中多酚含量低。骏枣游离态多酚主要有原儿茶酸、绿原酸、表儿茶素、对羟基苯甲酸和芦丁,而结合态多酚主要有原儿茶酸、儿茶素、p-香豆酸和芦丁。贮藏会导致游离态绿原酸、对羟基苯甲酸和芦丁的含量减少10-20%,但游离态的原儿茶酸、表儿茶素、鞣花酸和咖啡酸的含量增加,尤其是表儿茶素增加了近40倍,游离态总酚和总黄酮增加了近50%;结合态的原儿茶酸、儿茶素、p-香豆酸、芦丁、总酚和总黄酮都出现了不同程度的减少。这说明贮藏过程中结合态多酚可能降解成游离态多酚,从而导致游离态多酚增加。5.皱缩与骏枣苦味及理化品质相关性研究目前,生产上主要以红枣横径为标准分级,不能将饱满枣和皱缩枣分开,导致产品中含有皱缩枣。基于这一现象,开展了皱缩对骏枣苦味及理化品质影响的研究。通过研究发现,饱满枣苦味几乎无苦味,而皱缩枣苦味非常明显;皱缩枣的可滴定酸、总酚和总黄酮分别为22.85 mg/g DW、13.75mg GAE/g DW和1.39mg RE/g DW,远高于饱满枣的可滴定酸、总酚和总黄酮,而总糖仅有451.37mg/g DW,远低于饱满枣(725.99 mg/gDW)。由此可知,皱缩枣中苦味物质含量高,而糖的掩盖作用弱,所以皱缩枣苦味重,说明皱缩也是导致骏枣苦味形成的重要原因之一。