牛奶营养丰富,是人类的理想食品之一,但同时也是微生物的良好培养基,属高风险性的食品原料。在污染原料奶的微生物中,嗜冷菌是影响原料奶保质期的主要类群。原料奶低温冷藏时,嗜冷菌会大量繁殖。虽然这些菌经过巴氏杀菌和UHT灭菌可被完全杀死,但它们中的某些菌属可产生极耐热的蛋白酶和脂肪酶。这些具有活性的酶即使在经过高温处理后仍会有少量残留。这些残留的耐热酶在成品奶制品储藏的过程中继续分解其中的脂肪和蛋白质,从而导致产品品质发生变化,出现苦味、腐败味、脂肪氧化味或形成胶凝,严重制约了乳品工业的发展。了解原料奶中嗜冷菌的污染情况是控制嗜冷菌污染原料奶的前提。由于传统的嗜冷菌检测方法耗时长,在实际生产中从检测开始到检测结果出来,该批原料奶已是成品,有的或已进入市场。因此,研发出一种及快速又实用的嗜冷菌检测技术十分必要,已成为乳品行业关注的焦点。本文以杭州地区牧场的原料奶为实验对象,对其中嗜冷菌进行分离鉴定,确定其中优势的嗜冷菌种,并初步研究出一种快速检测原料奶嗜冷菌的方法——氨肽酶法。主要研究结果如下:1、杭州地区原料奶中的嗜冷菌绝大部分为革兰氏阴性嗜冷菌。其中荧光假单胞菌、鲁氏不动杆菌和阪崎肠杆菌是优势嗜冷菌。2、初步建立了原料奶中的嗜冷菌快速检测方法——氨肽酶法,并通过改进前期的样品处理方法,使氨肽酶法适用于原料奶中嗜冷菌的检测。3、通过用氨肽酶法检测人工接入荧光假单胞菌、鲁氏不动杆菌和阪崎肠杆菌的无菌牛乳,得到了嗜冷菌数量和对硝基苯胺浓度之间显著的线性关系,为测定自然条件下原料奶中嗜冷菌菌数与氨肽酶活性之间的关系提供了基础。4、用氨肽酶法检测自然条件下腐败的原料奶中嗜冷菌,得到了原料奶中嗜冷菌数量和对硝基苯胺浓度之间显著的线性关系。并用氨肽酶法和平板计数法测定同一样品中嗜冷菌的数量,结果显示两组数据之间不存在显著差异,说明氨肽酶法可以得到和平板计数法相似的结果,氨肽酶法适用于对原料奶中嗜冷菌的快速检测。