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果酒是指以新鲜的水果或果汁为原料,经过全部或部分发酵配制而成的、含有较低酒精度的发酵型饮料酒。长期坚持饮用果酒能够改善心脑血管功能,促自身的新陈代谢、提高自身免疫力,具有强身健体的功效。本课题从红曲酒的制备工艺出发,在发酵原料中添加一定量的的枣汁,研制出新型的红曲枣酒,并对红曲枣酒的生产工艺进行优化;通过SPME技术用50/30μmDVB/CAR/PDMS双极性萃取纤维头对红曲枣酒香味物质进行萃取,再运用GC-MS技术对香味物质进行分析鉴别。本课题利用紫外诱变法对实验室保藏的红曲霉ZL307(Monascus ZL307)进行诱变选育,筛选出了产生红曲色素能力较强的红曲霉ZC307(Monascus ZC307)菌株。在发酵液培养到第10d的产生红曲色素产量可达83.89U/mL,相比较ZL307菌株能力提升了 39%。将其进行5次传代发酵实验,测得ZC307代谢产生红曲色素的产量稳定性良好。成熟的红曲米含有其特有的气味,有一定的醇香,颜色呈紫红色。红曲米的制备采用丝苗米为原料。在红曲米制备培养过程中,淀粉酶活在第5d可以达到最高,为1009.6U/g。成品红曲米中红曲色价为 927.5U/g,MonacolinK 的含量 1.64mg/g。优化酿造红曲枣酒的工艺方案是:丝苗米、红曲米和枣汁按比例混合糊化灭菌后接红曲霉预发酵48h。然后接种酵母,按比例调节料水比进行发酵。通过单因素实验和正交试验优化得到最优工艺条件是:料水比为1:3、红曲霉接种量为3%、酵母添加量为5‰、枣汁添加量为40%、红曲米添加量10%、温度为28℃、时间12d。在此工艺条件下制备的红曲枣酒品质最高,感官评价得分最高可达到90分。红曲枣酒在发酵过程中酒精度从第3d开始迅速增长,发酵至第12d酒精度达到10.89%vol;发酵液中糖度一直在降低,到12d时糖含量是11.4g/L;由于添加了红曲米,色价的初始值为1.7U/mL,从第3d到第10d有缓慢增加,之后基本稳定于2.47U/mL;发酵过程中总酸的含量逐渐升高,当发酵至第14d酸含量为5.1g/L;红曲枣酒发酵完成后MonacolinK达到为24.3mg/L,有关文献报道MonacolinK具有保健功能。采用顶空固相微萃取技术结合GC-MS对红曲枣酒中的香味物质进行分析,鉴定出49种化学成分。香味物质占总离子图峰面积的92.07%,说明此方法可以作为研究红曲枣酒中香味物质成分的有效手段。酯类、醇类、酸类是红曲枣酒中含量最高的三类化合物,占相对含量的85.56%。酯类物质中香味成分主要有:丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、棕榈酸乙酯;醇类物质中香味成分主要有:苯乙醇、苄醇、1-辛醇;酸类物质中香味成分主要有:丙酸、棕榈酸、癸酸。红曲枣酒中这三大类香味成分物质同其他成分之间共同作用,使红曲枣酒具有了自己独特的香味。