马铃薯全粉是新鲜马铃薯的脱水制品,它不仅能较长时间的保存,几乎完整的保留了马铃薯的营养价值和风味,是一种马铃薯食品加工的优质原料。为了丰富马铃薯全粉产品的深加工种类,本文主要利用喷雾干燥技术研究了以马铃薯全粉为主要原料,通过添加乳粉,大豆蛋白,南瓜粉制备马铃薯冲调营养粉,并对主辅料添加比例进行确定,对马铃薯冲调营养粉进行口感的调配,分析助干剂和喷雾干燥工艺对马铃薯冲调营养粉得粉率和水分含量的影响,确定马铃薯冲调营养粉的主辅料、调味剂、助干剂的最佳添加比例及最佳干燥工艺。主要研究结果如下:(1)本试验确定马铃薯冲调营养粉配方为:以100g马铃薯全粉的质量为基准,添加的乳粉、大豆蛋白、南瓜粉分别占马铃薯全粉的18%、9%、8%(w/w);调味剂三氯蔗糖、谷氨酸钠、氯化钠的添加量分别占100 g马铃薯全粉的0.17%、0.3%、0.5%。(2)研究助干剂对马铃薯冲调营养粉得粉率和水分含量的影响,确定助干剂海藻酸钠、麦芽糊精、羧甲基纤维素钠的最适添加量分别占100 g马铃薯全粉的0.3%、9%、0.4%。(3)通过对喷雾干燥工艺条件的研究,确定了喷雾干燥的最佳工艺条件为:进风温度为200℃,蠕动泵的泵速为15r/min,物料浓度为16%(w/v)。(4)对马铃薯冲调营养粉的产品进行了冲调方式的研究,确定最佳冲调工艺为冲调比例1:10,冲水温度80℃。对主要营养成分及理化性质进行了的测定,在100g马铃薯冲调营养粉中蛋白质、脂肪和还原糖等营养含量均高于马铃薯全粉,其中蛋白质含量达13.50%,达到富含蛋白质食物的标准,且水分含量低于马铃薯全粉,更加易于储存,氨基酸总量为206.92 mg,其中必需氨基酸与酪氨酸的含量之和为85.24 mg,占氨基酸总量的41.19%,与马铃薯全粉相比,马铃薯冲调营养粉的风味物质更佳丰富。(5)通过对马铃薯冲调营养粉进行感官评价,马铃薯冲调营养粉在组织形态、色泽、溶解性、稳定性、口感和风味等方面均高于马铃薯全粉,在组织形态、口感、稳定性、溶解性略低于市售马铃薯冲调粉。