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随着人民生活水平的日益提高，餐厨垃圾的产量逐年增加，已经达到环境的承受临界点。对于餐厨垃圾如果不进行安全合理的处置，必将成为一种环境公害,对人类的健康和环境条件造成危害。同时由于餐厨垃圾中含有大量的有机成分，可将餐厨垃圾作为一种可利用有效的生物质，对餐厨垃圾采用厌氧发酵技术处置可实现其资源化利用。餐厨垃圾具有高盐分的特性，因此研究盐分对餐厨垃圾厌氧发酵的影响十分必要。本文向餐厨垃圾发酵体系中加入不同浓度的NaCl，研究添加NaCl浓度对餐厨垃圾厌氧发酵的影响，并从酶学和代谢过程分析高NaCl浓度情况下餐厨垃圾厌氧发酵受抑制的机制。实验结果表明，当添加NaCl浓度为2g/l和5g/l时沼气产量、甲烷含量、有机酸和酶活性等基本没有受到影响。当添加的NaCl浓度达到10g/l及以上时，餐厨垃圾产气量比对照组分别减少了11.46%、24.22%、51.09%，同时沼气中甲烷含量也受到影响。NaCl浓度对酶活性也有很大的影响，脱氢酶、F420和中性蛋白酶活性都随NaCl浓度的增加而降低，添加NaCl浓度10g/l及以上，脱氢酶活性降低20.08%、50.25%和52.58%，F420降低11.77%、20.06%和25.68%，中性蛋白酶在盐20、30g/l活性下降36.87%和53.64%。酶活性的降低是造成有机物水解受到影响和甲烷菌对有机酸和氨氮利用等受到影响的基本原因。蛋白质是餐厨垃圾的主要成分之一，先前的研究表明蛋白质含量会影响甲烷含量。利用沼气时甲烷含量是最重要的指标，因此研究蛋白质含量对餐厨垃圾厌氧发酵的影响具有一定的应用意义。本文向餐厨垃圾反应体系中加入不同浓度的蛋白质，添加蛋白质浓度为0、2、5、10和20g/l，通过测定氨基酸和有机酸含量等变化阐明餐厨垃圾中蛋白质的降解过程。实验结果表明蛋白质浓度可以明显增加餐厨垃圾厌氧发酵的产气量以及产生的沼气中甲烷含量，添加蛋白质浓度5、10和20g/l组，甲烷含量分别达到了70.02%、75.04%、62.15%。蛋白质浓度对发酵体系中的酶活性有影响，脱氢酶、F420和中性蛋白酶活性都随蛋白质浓度的增加而提高，添加蛋白质后脱氢酶活性提高了41.28%、43.44%、52.36%和73.28%，F420活性提高了49.38%、53.36%、64.46%和78.18%，由于加入蛋白质的缘故，中性蛋白酶活性上升特别明显。对盐和蛋白质对餐厨垃圾厌氧发酵的影响情况进行了动力学拟合分析，确定了不同NaCl浓度和蛋白质浓度情况下餐厨垃圾厌氧发酵适用的动力学方程。采用DoseResp模型模拟NaCl浓度对餐厨垃圾厌氧发酵产气量和有机物降解情况的影响。采用Logistic模型来拟合蛋白浓度对沼气产量的影响，采用Asymptotic方程模拟不同蛋白质浓度情况下蛋白质的降解情况。所选的各动力学方程拟合性较好，相关系数都在0.99以上。