膳食纤维作为功能性食品的重要基料已经成为食品科学研究的热点。海带膳食纤维作为褐藻工业生产过程中的废弃物，同时也是一种具有开发潜力的膳食纤维资源，但目前还没有发挥其应有的功能和效益。本文讨论了海带膳食纤维的现状和利用价值，探讨了酸、碱处理工艺条件对海带膳食纤维质量的影响，选取了最适工艺路线，为其作为功能性食品的基料，应用于食品工业提供了科学依据。 一、比较了两种海带原料的区别，测定了海带膳食纤维的基本组分，对其营养价值进行了评价，提出作为膳食纤维和氨基酸的补充剂的依据。 二、对海带膳食纤维的脱水率和组织形态进行比较，研究不同品种的海带对品质指标的影响。 三、以Pb、Cu、Cd和Mn的脱除率为指标，柠檬酸的浓度和处理时间为约束条件，利用二次回归正交组合试验设计，建立了其对重金属脱除率的影响的数学模型，在进行综合研究后，得到最适的酸处理工艺参数。对于福建海带渣，柠檬酸浓度为18.7％，处理温度为83℃；对于山东海带渣，柠檬酸浓度为15.5％，处理温度为4℃。 四、对两种海带渣粉体进行松装密度、堆积密度、膨胀率、膨胀力、持水力、休止角和滑动角等物理性质的比较，确认膳食纤维含量为36％左右的海带渣具有良好的膨胀力和持水力。 五、以膨胀力、持水力和产率为考察指标，纯碱浓度、处理温度和碱处理时间为约束因素，采用L₉（3⁴）表进行正交实验，最适的碱处理条件为：Na₂CO₃的浓度为20％，水浴温度为70℃，处理时间90分钟。 六、以辣椒酱、番茄酱、海带渣和白砂糖为海带膳食纤维复合调味酱的约束因素，采用L₁₆（4⁴）正交试验设计进行调配，综合评判模型进行感官评定，确定最佳配方为：辣椒酱25.7％，番茄酱30％，海带渣12.9％，白砂糖8.6％。 本试验为海带渣的回收利用提供了必要的科学依据，并探讨了其开发前景，认为海带渣是一种良好的膳食纤维源。