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发酵香肠作为传统发酵肉制品的典型代表，以其独特的风味和良好的耐贮藏性受到人们的喜爱。传统发酵香肠加工工艺通过长时间干燥来降低水分含量和水分活度，达到良好的贮藏性，但是产品存在口感干硬，得率低，生产周期长等问题。针对这些问题，本课题研究了多羟基持水剂——山梨糖醇在发酵香肠中的持水特性，并跟踪研究了添加山梨糖醇后发酵香肠蛋白降解特性、风味及贮藏性的变化规律，探索了山梨糖醇在发酵香肠中的作用机理，旨在为发酵肉制品的品质改良提供理论指导。首先，分析了四种多羟基化合物对发酵香肠水分活度的影响规律，采用低场核磁共振法（LF-NMR）考察了山梨糖醇的持水特性，同时对产品的生产周期、水分含量、得率、质构及感官品质进行了研究。结果表明：与蔗糖、木糖醇、葡萄糖相比，山梨糖醇降低水分活度的能力更强；添加山梨糖醇能够降低发酵香肠加工过程中的横向弛豫时间T21、T22、T23，表明添加山梨糖醇后，体系对各部分水的结合更为紧密。与对照组（添加0%山梨糖醇组）相比，添加4%～8%山梨糖醇后，产品（干燥至水分活度0.850±0.005）的生产周期缩短了8h～14h，水分含量由30.4%提高到33.9%～35.4%，得率由73.7%提高到81.5%～89.6%，同时硬度由6051g降至3967g～4934g，咀嚼性由3467g降至2238g～2806g，总体可接受性评分由5.3提高到6.7～6.8，说明山梨糖醇能够有效改善产品品质。其次，研究了山梨糖醇对发酵香肠加工过程中蛋白降解特性及产品风味的影响。山梨糖醇添加量≥4%时，发酵香肠的蛋白降解程度低于对照组。具体表现为：（1）发酵结束时蛋白降解指数（PI）、非蛋白氮（NPN）含量与对照组相比显著降低（p<0.05），对照组PI为18.80，添加8%山梨糖醇组PI仅为15.44；（2）与对照组相比，添加4%、8%山梨糖醇组中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解程度降低；（3）添加山梨糖醇组的水溶性氮中，分子量>5kDa的肽段比例高于对照组，而<5kDa的肽段比例低于对照组。添加山梨糖醇后，蛋白降解程度的降低并未对发酵香肠的风味产生不利影响。具体表现为：（1）对照组、添加4%、8%山梨糖醇组的水溶性氮中，分子量<500Da（小肽和游离氨基酸）的肽段比例由原料肉馅的25.65%，分别升高至61.40%、56.46%、51.68%，结合感官评定结果，表明添加山梨糖醇后滋味未受不良影响；（2）与对照组相比，添加山梨糖醇组主要挥发性风味物质的种类及相对含量变化不大，结合感官评定结果，表明添加山梨糖醇后香型并未改变；（3）产品的PI与滋味、香味评分之间相关性不显著。最后，选取真空室温、真空冷藏两种贮藏方式，考察了山梨糖醇对发酵香肠贮藏性的影响。结果表明，添加山梨糖醇组贮藏过程中的硫代巴比妥酸值（TBARS）和挥发性盐基氮（TVB-N）含量低于对照组，总体可接受性评分高于对照组。贮藏过程中各组发酵香肠的总菌落数和乳酸菌落数均呈下降趋势。相同贮藏时间内，真空冷藏条件下产品的贮藏品质优于真空室温条件。