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试验以玉米蛋白粉为原料，采用挤压膨化手段进行处理，以2709碱性蛋白酶解后肽得率为指标，研究了挤压机机筒温度、螺杆转速、模具型号、物料水分含量对挤压效果的影响，采用响应面试验优化确定玉米蛋白粉的最佳挤压工艺：机筒温度为82℃，螺杆转速为176r/min，模孔孔径为8mm，物料水分为25.4%。此条件下，玉米肽得率为79.48%。通过扫描电镜观察，玉米蛋白原料微观结构的大小及形状无规则性，表面凹凸不平，呈非常紧密的状态；挤压后的玉米蛋白紧密的结构被打开，表面凹凸加剧，比表面积增加，并可以观察到孔洞结构，利于酶解。通过SDS-PAGE电泳，发现挤压前后玉米蛋白的分子量变化不明显。通过观察近红外图谱发现挤压前后玉米醇溶蛋白、碱溶蛋白、盐溶蛋白、水溶蛋白基团的变化。以2709碱性蛋白酶水解挤压后的玉米蛋白粉，以酶解温度、酶解时间、酶添加量、pH值为考察因素，以水解度（DH）和总抗氧化能力为指标，进行单因素和四因素三水平正交试验。研究表明，最佳酶解条件为PH=10，酶添加量13%，酶解温度55℃，酶解时间4h。在此条件下，得到水解度达到31.95%，总抗氧化能力为1.15单位/毫克蛋白的玉米蛋白肽。对玉米蛋白酶解液采用DA201-C大孔吸附树脂脱盐，工艺条件：将pH值为8、肽浓度为30mg/ml玉米蛋白水解液以2BV/h流速上样，75%乙醇为解吸剂以2BV/h流速对吸附饱和树脂洗脱。此条件下，脱盐率达90.10%，氮回收率达79.67%，脱盐效果良好。对脱盐后冻干得到的玉米肽溶解性、粘度、起泡性和起泡稳定性、氨基酸组成进行测定。采用超滤离心方法纯化玉米肽，得到抗氧化性相对高的组分（MW<3KDa）。利用SephadexG-25凝胶层析确定该组分的分子量分布，并对该组分玉米肽的羟自由基（·OH）清除能力、超氧阴离子自由基(O2-·)清除能力、二苯代苦味酰基自由基(DPPH)清除能力、脂质过氧化抑制能力、铁离子还原能力几方面的抗氧化能力进行研究。