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脂肪是三大营养物质之一，脂肪酸则是脂肪的主要组成成分。脂肪酸的营养、组成和代谢与肥胖，脑、神经、视觉系统发育，以及一些疾病（如糖尿病、心血管疾病、炎症）的发生有密切相关性。牛肉是人们日常消费的主要肉类食品之一。牛肉中脂肪酸组成对消费者健康具有重要意义。本研究以中国黄牛为载体，分三部分探讨了肉牛血清与牛肉脂肪酸相关性，不同宰前因素条件下体组织脂肪酸组成变化，以及宰后牛肉肌内脂肪的脂肪酸在不同加工方式和条件下组成变化。具体研究内容和结果如下：第一部分血清与牛肉脂肪酸第一章中国黄牛血清生化指标与肌肉脂肪酸组成相关性研究选取中国黄牛38头，分别取血样和肌肉，研究肌内脂肪酸组成与血清生化指标的相关性。结果显示总肌内脂肪含量和肌内脂肪NL中总SFA含量都与黄牛月龄呈显著正相关（P＜0.05）。甘油三酯（TG）和LDL-C与脂肪酸之间没有相关性，而HDL-C和TC与主要脂肪酸及脂肪酸比值有显著相关性，HDL-C和TC与总脂肪中SFA组成呈正相关，而与不饱和脂肪酸组成则呈负相关。第二部分宰前因素与牛肉脂肪酸第二章中国黄牛不同脂肪组织脂肪酸组成变化研究取黄牛（n=28）肝脏组织、大网膜脂肪、肠系膜脂肪、肾周脂肪、皮下脂肪和肌内脂肪组织，研究各组织不同脂肪组分（储存脂肪NL、极性脂肪PL和总脂TL）脂肪酸组成。结果显示各组织NL中MUFA含量与SFA含量变化相反，肝脏SFA百分含量最高（88.09％），MUFA最少；肌内脂肪中MUFA含量最高（30.95％），而SFA最低。各组织TL中，棕榈酸含量不变，硬脂酸百分含量由肝脏到肌内脂肪逐渐减少，而油酸含量逐渐增加。硬脂酸转变为油酸进而生成其他多不饱和脂肪酸是组织间主要脂类代谢形式。第三章不同性别中国黄牛肌内脂肪组织脂肪酸组成变化研究公犊牛分两组，阉割组（n=12）和不阉割组（n=12）。犊牛6-8月龄阉割，24-30月龄屠宰后取背最长肌，分析性别对肌内脂肪中脂肪酸组成的影响。结果显示：未阉割组（公牛）的肌内脂肪中17∶0、18∶1 trans-9、18∶2 cis-9，12、P／S以及n-6／n-3比值要高于阉割组（阉牛），而16∶0和18∶1 cis-9含量比阉牛低，表明阉割对背最长肌肌内脂肪脂肪酸组成有作用。第四章肉牛胴体背最长肌脂肪酸组成与大理石花纹等级相关性研究选取大理石花纹等级2级、3级和4级的黄牛胴体（n=10），研究背最长肌肌内脂肪和皮下脂肪脂肪酸组成。结果显示背最长肌水分和肌内脂肪含量与大理石花纹等级显著相关。肌内脂肪和皮下脂肪中MUFA的顺式油酸含量最高，其次是SFA中的棕榈酸和硬脂酸，PUFA含量很少，主要是亚油酸。背最长肌棕榈酸、硬脂酸及SFA与肌内脂肪含量（大理石花纹丰富度）没有相关性，膜脂和储存脂肪中SFA百分含量趋于一致；油酸、MUFA百分含量以及M／S与肌内脂肪含量（大理石花纹丰富度）存在正相关；而亚油酸、PUFA、n-6PuFA百分含量及P／S、n-6／n-3都与肌内脂肪含量（大理石花纹丰富度）呈负相关。皮下脂肪中n-3PUFA含量显著低于肌内脂肪n-3PUFA含量。第三部分宰后因素与牛肉脂肪酸第五章蒸煮与微波加热对牛肉肌内脂肪中脂肪酸组成的影响取中国黄牛（公牛）的半腱肌（n=10），测定不同加工方式（蒸煮和微波加热）处理到不同中心温度水平（60℃，70℃及80℃）条件下脂肪酸组成的变化。结果显示肌内脂肪中PL、NL及TL中脂肪酸组成变化不一致。蒸煮时PL和TL中PUFA含量减少，SFA含量升高，导致P／S下降。微波加热时NL、PL和TL中SFA显著增加，PUFA含量降低，但PL中PUFA含量降低不显著（P＞0.05），导致NL、PL和TL中P／S显著下降（P＜0.05）。M／S比值在两种热处理条件下基本没变化。在蒸煮和微波加热条件下，n-6／n-3比值在中心温度达到80℃时比加热到60℃或70℃显著升高。结果提示：大理石花纹丰富的牛肉蒸煮烹饪对脂肪酸的保护效果好于微波加热；牛肉应尽量避免在过高温度（≥80℃）下处理，以减少营养成分的损失，利于人体健康。第六章NaCl腌渍结合超声波处理对中国黄牛半腱肌脂肪酸组成的影响取中国黄牛（公牛）的半腱肌（n=7），梯度浓度的NaCl溶液（2％，4％和6％）湿法腌渍结合采用超声波处理，4℃下保存4天后，研究两种处理方式（NaCl腌渍、NaCl腌渍+超声波处理）对牛肉肌内脂肪不同组成（NL、PL和TL）脂肪酸组成的影响。腌制显著降低了NL、PL和TL中软脂酸（16∶0）和总SFA的百分含量。腌制提高了肌内脂肪NL和TL中大多数PUFA的含量（P＜0.05），并导致P／S的显著提高，超声波结合处理对PUFA、P／S的提高作用大于单纯Nacl处理。2％的Nacl腌制剂结合超声波处理可以达到6％NaCl一样的提高P／S效果。结果提示：腌制可以降低牛肉中SFA百分含量，提高PUFA和P／S比值，降低脂肪酸动脉粥样硬化指数（IA）和血栓指数（IT）。结合超声波处理可以增强腌制效果，提高牛肉营养价值。第七章低剂量γ辐照对牛肉肌内脂肪及牛肉质量的影响取黄牛（n=8）半腱肌，在60Co源下辐照，辐照剂量分别1.13，2.09及3.17 kGy，牛肉在7℃环境下储存10天，评估不同辐照剂量（0，1.13，2.09，或3.17 kGy）和储存时间（0天或10天）条件下肌内脂肪中NL、PL和TL的脂肪酸组成及牛肉质量的变化。辐照后PUFA、n-3PUFA和n-6PUFA含量显著下降（0天或10天）。辐照后的肉样TL中P／S显著低于未辐照的肉样。不同辐照剂量对脂肪酸的影响差异不显著。辐照后0天，牛肉样滴水损失及TBARS与辐照剂量呈正相关，随着辐照剂量的增加（从0kGy到3.17kGy），滴水损失及TBARS逐步升高；而10天储存后，滴水损失和TBARS则与辐照剂量呈负相关。辐照后牛肉样细菌总数随辐照剂量的增大显著下降。结论：牛肉肌内脂肪脂肪酸组成和比值因辐照而产生变化，辐照后肌内脂肪不同部分（NL、PL和TL）脂肪酸组成变化基本一致，辐照剂量的增加（1.13到3.17kGy）对脂肪酸组成没有显著的影响。3 kGy左右的低剂量辐照可以很好的确保牛肉质量，而不会引起较大的脂肪营养的损失。