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山药是我国传统的药食同源的植物,全国各地均有种植,不同地域由于气候、土壤的原因,山药的品质差异较大。山药由于水分含量高、不易储存,主要的食用方式就是鲜食,加工程度较低。山药粉是以山药为原料加工而成,山药粉的品质对后续深加工产品品质有重要影响。目前,有多种山药粉制备方法,但对于不同制备方法对山药粉特性影响的系统研究与比较却鲜有报道,并且在特殊配方主食的研究上也比较欠缺。山药具有众多的生理功能,其中对糖尿病的研究较多,大多集中在对山药中活性成分山药多糖的研究,对于山药粉整体的降血糖作用研究较少。本研究的内容及主要结论如下:1、为对10种山药品种进行品质评价,首先对10种山药品种进行理化检测和消化性分析,利用主成分分析方法对10种山药主栽品种进行品质评价分析,筛选出一种适合糖尿病人食用的山药品种。通过主成分分析法提取了 5个主成分,方差贡献率分别为30.54%、24.81%、19.18%、10.23%、8.92%,累积贡献率为93.683%,在分析结果的基础上建立主成分综合得分模型,主成分综合得分最高的是长山细毛山药,为1.175。最终筛选出适合用作糖尿病肾病患者功能食品原料的山药品种为长山细毛山药。2、采用热风干燥、微波干燥、冷冻干燥分别结合普通粉碎、超微粉碎这6种方式加工山药粉,进行山药粉理化特性和消化性的分析研究,结果表明:6种方法制备的山药粉的颜色有所差异,冷冻干燥和超微粉碎之后,山药粉白度增加;从偏光十字可以看出,经过超微粉碎之后的淀粉颗粒,淀粉中心的十字结构阴影较大,呈裂开的趋势,淀粉颗粒与普通粉碎相比破碎程度较大。比较不同制备方式山药粉的微观结构,普通粉碎的山药粉中淀粉周围粘附许多其他成分物质,颗粒多为不规则的球状;超微粉碎的山药粉颗粒变小,形貌较完整,表面相对光滑,淀粉颗粒破碎程度较高;山药粉的X-衍射图谱可以看出山药粉属于C型淀粉衍射峰,微波干燥使得山药淀粉的衍射峰有一定程度的削弱;6种方法制备的山药粉快消化淀粉的含量从高到低依次是:MVS>MVO>HAS>FDS>HAO>FDO,抗性淀粉的含量与之相反。山药粉的快慢抗消化淀粉决定了山药粉的消化性,不同加工方法的山药粉的血糖指数顺序为MVS>MVO>HAS>FDS>HAO>FDO。3、为了研发适合糖尿病肾病患者的辅助治疗食品,选择热风干燥和超微粉碎的山药粉来进行特殊配方主食的研制,以感官评价和质构为评价标准,采用响应面法优化糖尿病肾病特殊配方主食的主料比、酵母量、加水量、第二次发酵,正交法优化改良剂配方,优化之后的配方为:山药粉小麦粉的比例为19:21(g/g),37%马铃薯淀粉,5%小麦淀粉,5%马铃薯淀粉,1.5%的泡打粉,0.5%的面包改良剂,酵母添加量为0.8%,加水量60%,第二次发酵时间15 min,CMC-Na添加量0.06%、黄原胶0.2%、菊粉0.6%、SSL 0.5%。在此条件下制作出的低蛋白山药馒头感官评分约为89,硬度为1377.42 g,咀嚼度为1125.75 g。4、利用链脲佐菌素腹腔注射建立糖尿病模型,观察山药粉配方饲料对糖尿病大鼠基本指标(摄食、体重、精神状态等)、血糖、血脂、病理的影响,进行山药粉的降糖功效评价。实验结果表明,六组大鼠空腹血糖之间存在显著性差异(P<0.05),三组山药组和阳性对照组的糖尿病大鼠的空腹血糖与造模后相比显著降低(P<0.05);山药组糖化血红蛋白含量都有不同程度的降低,正常对照组与糖尿病模型组之间差异显著(P<0.05),三组山药.组和阳性对照组之间无显著性差异(P>0.05);30%山药组和阳性对照组的TC、TG、LDL-C与模型对照组相比都显著降低(P<0.05),HDL-C显著提高(P<0.05);病理观察发现山药组在一定程度上能够改善糖尿病大鼠的肝脏、肾脏、胰腺的病变,特别是30%山药组和阳性对照组。