山楂加工产生的大量副产物如不合理利用,不仅会造成极大的浪费,还会造成环境污染。开展山楂副产物深加工产品的研究工作,可为山楂副产物的利用寻找新的途径。发酵果蔬汁可以集果蔬的原料风味和益生菌发酵的发酵风味于一体,既能较好保留果蔬中各营养成分,又可以增加益生菌的保健功能。然而,传统的果蔬汁发酵工艺存在发酵效率低、发酵时间长、乳酸菌活性低、品质达不到要求等问题。超声技术作为一项边缘、交叉的科学技术,不仅可以促进微生物的增殖、提高微生物的活性,还可以提高产品的品质。本文系统的研究了乳酸菌的驯化、乳酸菌发酵山楂浆的发酵工艺、乳酸菌发酵对山楂浆的功能和品质的影响、超声波处理对山楂乳酸菌发酵的影响。主要研究结果如下:1.通过逐步驯化法对植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌进行驯化,最终使植物乳杆菌在纯山楂浆里的活菌数可达到7.25 lg(cfu/mL)、嗜酸乳杆菌的活菌数可达到7.90lg(cfu/mL)、干酪乳杆菌的活菌数为7.45 lg(cfu/mL)。均可达到乳酸菌的驯化标准(≥7.00lg(cfu/mL))。2.通过单因素实验以及响应面实验确定了乳酸菌发酵山楂浆的最佳发酵工艺:发酵时间为12 h,料水比为1:15,发酵温度为37℃,接种量为12%,在此条件下,乳酸菌的产酸量为2.87 g/kg。3.研究了乳酸菌发酵对山楂浆的理化性质、抗氧化能力、活性成分、有机酸、挥发性香气成分和感官的影响。结果表明,发酵后的山楂浆中的总酸、氨基态氮、电导率显著增加,还原糖含量、可溶性固形物和离心沉淀率显著下降。发酵山楂浆的L*值较发酵前山楂浆增大,a*值和b*值较发酵前山楂浆减小,表明山楂浆发酵后偏向亮黄色,而且?E较发酵前减小,说明经乳酸菌发酵后,山楂浆的总色差减小。发酵山楂浆的体外抗氧化能力显著提高、活性成分(游离态酚和黄酮、总酚和总酮)显著增加。发酵后的山楂浆的有机酸含量显著增加,生成了新的有机酸—乳酸。发酵后的山楂浆挥发性香气成分具有显著变化。发酵后的山楂浆的感官评分显著提高。4.系统的研究了超声波处理对山楂乳酸菌发酵中乳酸菌的发酵性能及形态、发酵山楂浆的理化性质、抗氧化能力、活性成分、有机酸、挥发性香气成分和感官的影响。结果表明,在超声条件为360W,5min的条件下,乳酸菌的生物量增加了23.51%,乳酸菌的发酵性能较未超声处理的发酵山楂浆显著提高,乳酸菌的细胞膜产生可修复的损伤,细胞形态未发生明显的变化;发酵山楂浆中的总酸、可溶性固形物、氨基态氮、电导率达到最高,还原糖含量和离心沉淀率达到最低。在360W,5min的超声条件下,与未超声处理的发酵山楂浆相比,L*值和?E值没有显著的差异,说明在此超声条件下,发酵山楂浆的色泽没有发生明显的变化;发酵山楂浆的体外抗氧化能力显著提高、活性成分(游离态酚和黄酮、总酚和总酮)显著增加。在360W,5min的超声条件下,发酵山楂浆中的有机酸含量最多,挥发性香气成分的种类也最多。乳酸菌发酵产生了具有奶油香气的酮类物质、醋酸类气味的酸类物质、具有花香和果香气味的醇类和酚类物质等新组分。而在乳酸菌发酵山楂浆的主要香气成分的基础上,在360W,5min的超声条件下,又新产生了具有类似坚果香、强烈花香的酯类化合物。在360 W,5min的超声条件下,发酵山楂浆的感官评分也最高。