中式香肠是深受消费者欢迎的传统腌腊肉制品。传统的中式香肠加工中，亚硝酸钠因其具有发色、抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长、抗氧化和增强风味等作用，效果明显，同时价格低廉，是腌腊肉制品中不可缺少的添加剂。但是亚硝酸钠具有一定的毒性，过量摄入会对身体造成严重的伤害，减少亚硝酸钠的使用量是目前急需解决的问题。本文以国标规定的亚硝酸钠最大添加量0.15g/kg为基准，通过不添加（0%组）、低剂量添加（50%）和标准剂量添加（100%）研究不同亚硝酸钠的添加量对中式香肠在贮藏过程中的变化，研究亚硝酸钠添加量对中式香肠的影响，为减少亚硝酸钠的使用量提供一些基础理论数据。主要研究结论如下：（1）研究确定了实验用中式香肠的部分配方比例，通过单因素和正交试验设计确定了中式香肠的最佳配方为：肥瘦比2:8，食盐添加量2.5%，白糖添加量0.2%，用此配方制作的中式香肠感官评分最好。（2）研究了不同亚硝酸钠添加量对中式香肠贮藏过程中理化性质和微生物数量变化的影响，结果表明，不添加、50%标准剂量添加和标准剂量添加亚硝酸钠对水分含量、pH值的变化影响不显著（P＞0.05）；对酸价、过氧化值、TBA值的变化影响差异显著（P＜0.05），且使用量越大，效果越好；对于挥发性盐基氮和微生物数量的变化，不使用亚硝酸钠和使用亚硝酸钠效果差异显著，但使用50%标准剂量的效果和使用标准剂量的效果之间差异不显著。单独使用亚硝酸钠、真空包装、冷藏环境都可以有效延长中式香肠的保质期，其中以冷藏的效果最好，但比较耗能；在一定范围内，增加亚硝酸钠的用量不能显著延长保质期。三种条件同时使用时，保质期延长效果最好。经济效益最好的是室温环境下，同时采用真空包装和低剂量的亚硝酸钠。（3）研究了不同亚硝酸钠添加量对中式香肠贮藏过程中感官指标的变化，结果表明，不添加亚硝酸钠的中式香肠贮藏过程中色泽灰暗，低剂量添加亚硝酸钠就能达到标准剂量添加的护色效果。