强脉冲电场处理技术是近年来发展起来的一项非热食品绿色加工新技术,可实现低温处理,从而很大程度地保留食品的原有风味和营养价值,已引起了业内的广泛关注。该技术有望取代传统的热处理技术,以满足消费者对健康、安全食品的需求。本文针对脉冲电场处理系统中电化学反应及对油脂的理化性质与贮藏性能影响展开研究,主要研究工作如下： 以不同pH值水溶液为处理对象,研究了不同场强脉冲电场处理对其溶解氧、pH值及电导率的影响。实验结果表明：强脉冲电场作用下水会轻微电解从而导致溶解氧微量增加。在中性环境中,溶解氧含量增加了2.72 mg/L;在酸性环境中(pH=4.0),由于溶液中提供了更多的离子H+与氧气发生进一步的反应生成H2O2等活性成分,消耗了一定的氧气,溶解氧只增加了2.21 mg/L;在碱性环境中(pH=10.0),因Cl-与OH-在阳极竞争放电,OH-阳极放电生成氧气不如中性以及酸性环境强烈,溶解氧含量增加不多,增幅为1.75 mg/L。pH值以及电导率的变化不大。 采用强脉冲电场处理油酸(静态平行板式处理室,电场强度0～20 kV/cm)和花生油(电场集中型处理室,电场强度0～50 kV/cm),分别测定了其酸价、过氧化值和羰基价的变化情况,同时采用GC-MS以及GC对其组分进行了定性定量分析。结果表明：强脉冲电场处理后,脂质发生了一定程度的氧化,主要表征为过氧化值升高以及不饱和脂肪酸含量下降；油酸的酸价以及羰基价无显著变化,过氧化值随电场强度的增大而增大；花生油的羰基价无明显变化,酸价及过氧化值随电场强度的增加而增大；因油酸与花生油成分的差异,两者对强脉冲电场处理表现出不同的耐受性,花生油对强脉冲电场处理更加敏感；强脉冲电场处理对脂质中各组分的含量有一定影响。 采用强脉冲电场(电场集中型处理室,电场强度0～50 kV/cm)处理花生油,分别测定了不同贮藏期花生油酸价、过氧化值和羰基价的变化情况,同时采用GC-MS以及GC对脂肪酸进行了定性定量分析。结果表明：强脉冲电场处理后,花生油的酸价及过氧化值随电场强度的增加而增大,羰基价无明显变化；在贮藏期油样发生氧化酸败,各值随贮藏时间的延长而不断增加,强脉冲电场处理有效降低了其氧化速率。强脉冲电场处理对花生油的成分有一定影响,超过40 kV/cm的电场处理后能一定程度地保留脂质中不饱和脂肪酸及其营养价值。