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用水酶法提取油茶籽油的过程中经常会出现油脂乳化的现象。乳化已成为限制该工艺在油茶籽油提取方面应用的一个瓶颈。本文主要对水酶法提取油茶籽油时产生乳化液的条件及破乳技术进行了研究,主要研究结果如下：1、以单纯的油茶籽油-水体系为研究对象,利用单因素试验分别考察了温度、搅拌速度、搅拌时间、水温以及掺水量在不同水平下对油茶籽油乳化的影响,并通过正交试验对乳化条件进行优化。结果表明：当温度控制在75℃,掺水量为油体积的30%,搅拌速度为180r/min,搅拌时间为25min时油水发生最大的乳化程度。2、以较复杂的油茶籽仁浆-水体系为研究对象,利用单因素试验分别考察提取温度、提取时间、料液比、pH值以及搅拌速度5个因素对水酶法提取油茶籽油时油脂乳化的影响。在单因素的基础上,选取温度、料液比以及时间三个因素进行3因素3水平的响应面试验。结果表明：当温度为87℃,料液比为1：4.2,时间为4.5h时,油茶籽油乳化液的体积为3.66mL,此时油脂的乳化程度最小；当温度为75℃料液比为1：3,时间为3h时,油茶籽油乳化液的体积为11.45mL,此时油脂发生最大的乳化程度。3、破乳试验。在水酶法提取油茶籽油的技术中,破乳环节是关键。本文以水酶法提取油茶籽油时产生的乳化液为研究对象,考察了离心破乳、食盐破乳、有机溶剂萃取破乳、酶法破乳以及碱法破乳等方法对油茶籽油乳化液的破乳效果。其中离心破乳的破乳率为17.63%,食盐破乳的破乳率为42.53%,有机溶剂萃取破乳的破乳率为58.62%。4、破乳工艺条件的优化。在单因素的基础上,对破乳方法进行优化试验。首先,对酶法破乳进行了正交优化研究。结果表明酶法破乳的最佳破乳条件为：酶添加量0.4%、料水比1：1.5、pH值8.5以及时间65min,在此条件下乳化液的破乳率为65.12%；其次,对碱法破乳进行了响应面优化研究。结果表明碱法破乳的最佳工艺条件为：温度75℃、时间58min、pH8.86,在此条件下乳化液的破乳率为70.21%。