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枇杷原产中国南方,在每年的初夏时节成熟,其果肉娇嫩柔软、酸甜爽口,营养也十分丰富,具有十分广阔的市场前景。但是,枇杷果实在温暖潮湿的初夏成熟,采后常温贮藏容易衰老变质,更容易遭潜伏病菌侵染,导致大面积腐烂。其中,炭疽病菌(Colletotrichum acutatum)是引起采后枇杷果实腐烂的主要病原菌。目前,采后枇杷果实贮藏主要依靠低温保鲜和化学防腐。低温环境可有效抑制微生物活动,减少腐烂,但低温又会造成枇杷果实木质化败坏现象；而目前,化学防腐剂的过度应用已经带来很多问题,如食品的安全性,病原茵的抗药性和生态环境的破坏等。植物精油由于其安全、高效等优良特性而被广泛应用于食品行业。本文以“大红袍”枇杷为试材,研究了香芹酚、肉桂醛和沉香萜醇三种植物精油单体对枇杷果实常温保鲜的效果及适宜浓度,并从抗氧化、抗病性及体外抑菌三个方面探索精油的保鲜机理,为植物精油在枇杷果实保鲜上的应用提供理论依据。研究结果主要如下：(1)适宜浓度的香芹酚、肉桂醛和沉香萜醇均能抑制腐烂指数的上升,延缓硬度和可滴定酸的下降,保持较高的总糖和维生素C含量,保持了较高的果实品质。但是处理浓度过高会产生药害,肉桂醛浓度达1.0μL/L几时果实产生药害,而香芹酚和沉香萜醇达2.5μL/L和5.0μL/L时果实产生药害。实验筛出来的适宜浓度为：香芹酚-1μL/L、肉桂醛-0.5μL/L、沉香萜醇-1μL/L。(2)香芹酚、肉桂醛和沉香萜醇处理都能显著提高了抗氧化酶SOD、POD、CAT和APX的活性及抗氧化物质总酚和总黄酮的含量,抑制活性氧的积累,同时提高了枇杷果实的DPPH清除率、羟基自由基抑制率和还原力,其中肉桂醛处理的抗氧化能力最强。因此,这三种植物精油减少腐烂的原因可能是通过提高果实抗氧化能力,增强自由基清除能力,从而延缓果实衰老,减少腐烂。(3)香芹酚、肉桂醛和沉香萜醇处理可以显著抑制接种枇杷的病斑直径的扩展,并显著提高采后接种枇杷果实的抗病酶PAL、POD、PPO、几丁质酶和β-1,3-葡聚糖酶的活性以及抗病物质总酚的含量,从而提高果实的抗病性,其中肉桂醛处理的果实抗病性最强。同时,三种植物精油在体外均有一定的抑菌作用,随着精油浓度升高,抑制率升高,孢子萌发率和芽管长度降低,其中肉桂醛的抑菌效果最好。结合三章的研究结果,可以得出结论：香芹酚、肉桂醛和沉香萜醇减少枇杷果实的腐烂,可能是间接提高果实抗氧化能力和抗病性以及直接抑菌作用三方面协调作用的结果。