寒地梨是我国特色的梨品种,由于其生存地点温度的不同,导致其物质成分与南方梨有差异,不仅口感味道上有差别,挥发性成分也是有区别的。寒地特色梨,风味独特,适宜加工。但是由于挥发性成分在加工及贮藏中常常发生损失,导致风味变化,因此类型统研究北方寒地特色梨的挥发性成分可为提高其加工品的质量提供理论依据和技术支撑。本研究以寒地特色梨为研究对象,在确定寒地特色梨果实中挥发性成分的最佳萃取方法的基础上,探讨了520、秋香、龙园洋梨、1273、冬蜜这五个品种果实发育过程中挥发性成分的变化规律;比较分析了不同品种中挥发性成分的组成情况,研究结果如下:SPME/GC-MS分析寒地特色梨中挥发性成分的最佳条件为:萃取头是PDMS,萃取溶液体积为20mL,萃取温度是40℃,萃取时间是30min,最佳电解质是氯化钠(0.366g/mL)。520青果中含有22种挥发性成分,其中酯类10种,醇类4种,醛类3种,酮类4种。520半熟果实中含有32种物质,其中酯类物质17种,醇类物质5种,醛类物质3种,其他物质7种。520熟果中含有35种物质,其中含有18种酯类,有5种醇类物质,醛类3种,酮类3种,其他物质6种,有酸类等。而520后熟果实中含有36种物质,含有酯类物质19种,醛类2种,醇类8种,酮类2种,其他物质6种。秋香青果中含有29种物质,其中酯类占了18种,醇类4种,醛类2种,酮类1种,其他物质4种。秋香半熟果实中含有挥发性成分30种,其中酯类物质19种,醛类物质2种,醇类物质4种,同类物质2种,其他物质3种。秋香熟果中含有43种物质,其中酯类占了25种,醛类2种,酮类3种,醇类5种,其他物质8种。秋香后熟果实中含有40种物质,其中酯类占了22种,醛类2种,酮类3种,醇类5种,其他物质8种。从秋香的成熟过程我们可以看出,果实的挥发性香气成分以脂类居多,且成熟过程中就是酯类等挥发芳香物质的合成过程。1273青果中含有14种挥发性成分,其中酯类5种,醇类5种,其他物质1种。1273半熟的果实中含有16种挥发性成分,其中酯类物质7种,醇类物质5种,其他物质1种。1273熟果中含有17种物质,其中含有10种酯类,有4种醇类物质,醛类1种,酮类2种。1273过熟的果实中含有20种物质,其中含有酯类13种,醛类1种,酮类2种。龙园洋梨青果中含有17种挥发性成分,其中酯类11种,醇类2种,醛类2种,其他物质2种。半熟的龙园洋梨含有19种物质,其中酯类13种,醇类2种,醛类2种,其他物质2种。而龙园洋梨熟果中含有20种物质,其中含有13种酯类,有3种醇类物质,醛类2种,其他物质2种。过熟的龙园洋梨中含有22种物质,其中酯类15种,醇类3种,醛类2种,其他物质2种。冬蜜青果中含有8种挥发性成分,其中酯类4种,醇类2种,醛类2种。半熟的冬蜜果实中含有9种挥发性物质,其中酯类6种,醇类4种,醛类1种。而冬蜜熟果中含有14种物质,其中含有6种酯类,有2种醇类物质,醛类2种,酮类1种,其他物质3种。冬蜜后熟果实中含有15种物质,其中酯类7种,醇类2种,醛类2种,酮类1种,其他物质3种。从芳香物质的数量上来看,秋子梨类型的芳香物质的种类最多,其次是西洋梨部分,再其次是白梨,最后是砂梨。从方向物质的总体含量上来看,含量最大的是西洋梨,而秋子梨类型的方向物质含量次之,其次是砂梨,最后是白梨。