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人们用候选基因法已确定Cst B基因是影响肌肉柔软的候选基因。Cst B是半胱氨酸蛋白酶抑制剂家族(cystatin)成员之一，cystatin是溶酶体半胱氨酸蛋白酶(如组织蛋白酶B、H、L和S等)的内源性抑制剂，由一个大的超家族组成，包括A、B、C等数种。cystatin B(又称stefin B，STFB)主要抑制组织蛋白酶L，通过控制细胞内溶酶体蛋白酶的活性从而调控蛋白转换和酶原、激素原的加工。干制火腿的极度松软与其加工过程中的高蛋白酶解水平有关，并表现出其他一些缺点，如粘性咀嚼、颜色发黑、有涩味和金属味、长期的酪氨酸结晶以及在切口表面形成的白色膜状物。在火腿的加工过程中，蛋白质的降解大部分都是由肌质和肌浆中的溶酶体蛋白酶催化的。这些溶酶体蛋白酶的主要代表是组织蛋白酶B、H、L和D，这些酶在猪的成熟阶段都是有活力的，然而半胱氨酸蛋白酶抑制剂B(Cystatins B)可以降低这些酶的功能。本研究克隆得到了猪的Cst B基因的全cDNA序列，并对其进行了多态性及分子进化方面的分析，采用RT-PCR和Western blot方法构建了mRNA水平和蛋白水平的表达图谱，采用RT-PCR方法研究了Cst B基因在不同日龄大白猪、野家杂种猪和360日龄野猪的不同个组织中mRNA水平的表达规律。主要研究结果如下：(1)利用RT-PCR及RACE等方法，首次克隆了猪的Cst B基因全cDNA序列；(2)对猪的Cst B基因克隆测序结果发现两个突变位点：第3外显子区内第19个碱基处，突变为G→A；第2内含子区内第88个碱基处，突变为G→A。并且对这两个位点进行了多态性分析；(3)构建Cst B基因的分子进化树；(4)利用半定量RT-PCR，构建了不同日龄的大白猪、野家杂种猪和360日龄野猪不同组织mRNA水平的表达图谱；利用Western blot方法，构建了360日龄大白猪、360日龄野家杂种猪和360日龄野猪不同组织蛋白水平的表达图谱；(5)对Cst B基因在同一日龄大白猪、野猪和野家杂种猪不同组织的表达情况的研究；(6)对Cst B基因在不同日龄大白猪、野猪和野家杂种猪同一组织的表达情况的研究。