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水产品富含优质蛋白质、多不饱和脂肪酸、多种维生素和矿物质,胆固醇含量低,并以其特有的色、香、味深受广大消费者喜爱。2018年我国水产品产量达6457.66万吨。但水产品自身带有的微生物和高活性的酶类使品质极易发生变化,引发水产品变色、变味、变质,造成经济损失。据统计,每年有超过30%的渔获物因腐败变质而无法消费。因此,在水产品捕捞、贮运和加工过程中,为了保证水产品营养价值、减少腐败变质、延长货架期,水产品的保鲜十分重要。冷藏保鲜作为最常用的低温保鲜方式,在抑制水产品中微生物活动的同时还能避免水冻结成冰对鱼片组织的破坏和蛋白质、脂肪氧化褐变。日本真鲈俗称海鲈鱼,是鲈形目、真鲈科、花鲈属鱼类,作为我国主要海产养殖鱼类,对其的保鲜和加工研究却少之又少,造成了很大程度的鱼肉及其副产物的浪费。因此,本研究以日本真鲈鱼片为材料,进行了三方面的研究:首先,将真空包装后的日本真鲈鱼片于4℃条件下贮藏,对其贮藏过程中的品质变化及品质相关性进行了研究,确定了日本真鲈鱼片货架期;其次,对4℃贮藏条件下真空包装日本真鲈鱼片货架期终点的腐败菌进行了分离、纯化及鉴定,并通过人工接种无菌鱼片的方式对优势腐败菌的致腐能力进行了研究;最后,研究了人工添加生物保鲜剂-茶多酚对4℃冷藏条件下真空包装日本真鲈鱼片品质变化的影响,旨在为进一步阐明茶多酚减缓冷藏日本真鲈鱼片的品质劣变和抑制优势腐败菌生长繁殖的作用机理,为冷藏日本真鲈鱼片的特异性抑菌保鲜和加工提供理论支持。主要研究内容与结论如下:1.对冷藏日本真鲈鱼片的品质参数变化及品质相关性研究表明:真空包装日本真鲈鱼片的理化指标、感官品质随着冷藏时间的延长不断劣变,在贮藏第9天达到货架期终点。在4℃冷藏条件下,真空包装日本真鲈鱼片的持水力、白度值不断降低,TBA值和菌落总数显著上升,p H先下降后上升。相关性分析发现,除持水力外,p H、白度值、TBA值和菌落总数的变化趋势同感官综合评分具有显著相关性。真空包装日本真鲈鱼片在贮藏第9天的菌落总数超过二级鲜度标准[6log（CFU）/g],感官综合评分低于6.0分,感官不可接受,到达货架期终点。2.对4℃冷藏货架期终点的真空包装日本真鲈鱼片进行腐败菌的分离纯化得到11株菌株,分别来源于PCA培养基、CFC培养基、VRBGA培养基、BP培养基、IA培养基、MRS培养基、孟加拉红培养基分别为4、1、3、2、1、0、0、0株。在对上述菌株DNA进行扩增测序时,PCA培养基中的1个样品多次扩增无带,无法测序;VRBGA培养基中2个样品出现结合问题,无法对测序结果进行拼接比对;其余8个样品可通过测序拼接对比,可进行有效BLAST。菌种鉴定得到的8株菌株分别为:沃氏葡萄球菌（Staphylococcus warneri）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus sp.）、希瓦氏菌（Shewanella）、产气克雷伯菌（Klebsiella aerogenes）、产气肠杆菌（Enterobacter aerogenes）、代尔夫特菌（Delftia tsuruhatensis）、非脱羧勒克氏菌（Leclercia adecarboxylata）和奥斯陆莫拉氏菌（Moraxella osloensis）,在属分类水平上分别为假单胞菌属（Pseudomonas）、肠杆菌属（Enterobacter）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、希瓦氏菌属（Shewanella）、勒克氏菌属（Leclercia）和代尔夫特菌属（Delftia）。3.对4℃冷藏条件下真空包装日本真鲈鱼片的优势腐败菌致腐能力的研究表明:希瓦氏菌（Shewanella）和产气肠杆菌（Enterobacter aerogenes）致腐能力最强,为冷藏日本真鲈鱼片的优势腐败菌。通过人工接种无菌鱼片、感官评分初筛的方式,认为气肠杆菌（Enterobacter aerogenes）、沃氏葡萄球菌（Staphylococcus warneri）、希瓦氏菌（Shewanella）和奥斯陆莫拉氏菌（Moraxella osloensis）四株腐败菌的致腐败能力较强,为初筛优势腐败菌,可用于后期优势腐败菌的致腐能力研究;通过对接种不同腐败菌后的日本真鲈鱼片的持水力、p H、TBA值、TVB-N值、菌落总数测定及其代谢产物产量因子YTVB-N/CFU和YTBA/CFU的计算,最终确定希瓦氏菌（Shewanella）和产气肠杆菌（Enterobacter aerogenes）为冷藏日本真鲈鱼片的优势腐败菌。4.对茶多酚浸渍处理后真空包装的日本真鲈鱼片的品质变化研究表明:相比于未经茶多酚浸渍处理,茶多酚浸渍处理可有效减缓冷藏日本真鲈鱼片的品质劣变,使日本真鲈鱼片的货架期延长12天。日本真鲈鱼片经3%的茶多酚溶液浸渍处理后真空包装,在（4±0.5）℃冰箱中冷藏,通过对贮藏期间的日本真鲈鱼片的感官、理化品质（持水力、p H、白度、TBA）和菌落总数等进行综合分析可以发现:除白度值外,与未经茶多酚浸渍处理的鱼片相比,两者的理化品质变化趋势基本一致,但茶多酚浸渍处理后的日本真鲈鱼片的各理化品质变化要缓慢的多。综合感官和菌落总数的结果,可以认为茶多酚浸渍处理的日本真鲈鱼片在第21天到达货架期终点,相比于未经茶多酚浸渍处理,茶多酚浸渍处理可使日本真鲈鱼片的货架期延长12天。