黑提(Black grape)果实营养丰富,含有多种维生素和人体必需氨基酸,黑提果渣中的色素是一种可食用的天然色素,属花色苷类物质,具有很好的营养价值和药用价值。本课题以黑提果渣为原材料,在总结前人结论的基础上,对花色苷进行提取、纯化、结构鉴定,并通过喷雾干燥方法制备黑提花色苷微胶囊,进一步提高其稳定性。本论文主要分为以下四部分:(1)优化了黑提果渣中花色苷的定量分析法。为了防止磷酸对质谱分析仪的损坏,本实验选用甲酸溶液作为流动相,通过优化流动相梯度、流速、进样量、柱温等因素,进而得出花色苷的高效液相色谱最佳分离条件为:流动相A为乙腈,流动相B为1%甲酸、15%乙腈;洗脱的梯度:Omin(100%B)、12min(88%B)、20min(78%B)、25min(70%B)、30min(stop);进样量为 10μL;流速为1mL/min;检测波长为520nm;柱温为45℃。最佳分离条件下,花色苷单体得到较好分离,在此基础上,用标准品(氯化矢车菊素-3-0-葡萄糖苷)建立标曲,进行定量分析。比较HPLC法和紫外pH示差法对花色苷含量的测定结果,结果表明,HPLC法测定结果是紫外pH示差法的1.31倍。(2)通过单因素(提取时间、提取功率、料液比和乙醇浓度)和响应面试验,优化了微波辅助提取和超声-微波协同提取两种提取工艺,得到微波辅助提取的最佳提取条件为:提取时间6min,微波功率500w,料液比1:30,乙醇浓度60%,在此提取条件下,花色苷含量为208.13mg/100g。超声-微波协同提取的最佳提取条件为:提取时间3min,微波功率400w,料液比1:30,乙醇浓度80%,在此提取条件下,花色苷含量为244.92mg/100g。比较两种提取方法,可得超声-微波协同提取法不仅具有较高提取率,且具有提取时间较短,功率较低,提取效果较好的优点,因此,超声-微波协同提取法具有更广阔的应用前景。(3)黑提果渣中含有大量杂质,采用大孔树脂对其进行纯化。首先通过实验筛选出最佳大孔树脂,分别对静态吸附平衡时间、静态上样液浓度、静态上样液pH、静态解吸醇浓度、动态吸附流速、动态解吸流速等因素进行考察,得出最佳纯化条件为:选用X-5大孔树脂、静态吸附平衡时间1h、静态上样液浓度84mg/L、静态上样液pH=2、静态解吸醇浓度70%、动态吸附流速2mL/min、动态解吸流速1mL/min。纯化后的花色苷色价为59.8,是纯化前的16.2倍,纯化后的纯度为14.7%,树脂纯化后的回收率为74.3%。采用HPLC-ESI-MS/MS方法对花色苷样品进行结构分析,鉴定出11种花色苷单体成分。其中,以飞燕草素和锦葵色素为母核的花色苷为主要花色苷,分别占总花色苷的36.9%和34.6%。(4)采用喷雾干燥法将花色苷制备成微胶囊形式,从而提高黑提果渣中花色苷的稳定性。以微胶囊化效率、含水量、损失率、色价为主要评价指标,首先筛选出合适的壁材,再研究芯壁比、进风温度、出风温度等因素对微胶囊包埋效果的影响,从而得出喷雾干燥的最佳条件为:壁材为麦芽糖糊精,芯壁比(v:w)5:3,进风温度170℃,出风温度75℃。利用高效液相色谱法研究喷雾干燥对花色苷活性成分的影响,通过红外光谱和扫描电镜分析微胶囊的微观结构,并考察了温度、光照和金属离子对微胶囊产品稳定性的影响。