牛奶子（Elaeagnus umbellata.Thunb）是一种宽阔的灌木,隶属于桃金娘目胡颓子属（Elaegnaceae）。牛奶子因其浆果中的番茄红素含量而闻名,具有抗氧化和抗炎活性。由于牛奶子多糖其含量相对低于番茄红素,因此其多糖的生理活性尚未得到研究。本文从山西牛奶子浆果物中提取分离纯化得到牛奶子多糖,并对多糖的结构、分子形态以及抗氧化活性进行研究,为牛奶子多糖的开发和利用提供了理论依据。（1）通过不同的提取方法对比实验,不断优化提取工艺以获得高得率的粗多糖。选择采用酶解和闪式提取辅助提取的方法。通过不同的酶进行酶促反应对比实验,选择最佳的辅助酶是纤维素酶和果胶酶,实验中最佳添加量为1%,最佳酶配比为1:5。以多糖得率为目标,通过酶促和闪式提取共同辅助提取,单因素实验和RSM分析进行了优化,优化后得到的最佳参数为提取温度79°C,闪式提取时间81s,液料比32:1（g/m L）。牛奶子粗多糖的提取率为0.939%,接近理论值0.9525%。酶解和闪式提取可以显着提高牛奶子多糖的提取率,结果表明,酶提取和闪式提取共同辅助提取多糖的速率较高,比单独热水提取高约6倍。（2）提取的粗多糖用中性蛋白酶水解蛋白质,用Sevag试剂除去蛋白质,AB-8大孔树脂吸附法作为多糖的脱色方法。DEAE-52纤维素阴离子交换柱色谱法分离,得到QEP1和QEP2多糖组分。两组分进一步通过Sephadex G-100凝胶色谱柱纯化,得到牛奶子精多糖EUP1和EUP2。（3）采用高效凝胶渗透色谱法（HPGPC）测定EUP1和EUP2的分子量分别为63 k Da和38 k Da。高效液相色谱法（HPLC）显示:EUP1由L-鼠李糖和D-半乳糖组成,其摩尔比为3.9:1.9;EUP2由D-甘露糖,L-鼠李糖,D-半乳糖和D-阿拉伯糖组成,其摩尔比分别为2.7:1.8:5.0:1.8。红外光谱显示其具有多糖的特征吸收峰。刚果红测试表明牛奶子多糖组份EUP2中存在三螺旋结构,而牛奶子多糖组份EUP1中没有三螺旋结构。TGA结果表明EUP2比EUP 1的结构更具有热稳定性。扫描电镜（SEM）下观察到EUP1比EUP2的结构更加紧密。（4）对牛奶子精多糖（EUP1,EUP2）和牛奶子粗多糖（CEP）的体外抗氧化活性进行研究。结果表明,EUP1具有更高的抗氧化性,并且纯化后的牛奶子多糖在清除自由基方面优于粗多糖。EUP1对DPPH自由基,羟基自由基,ABTS自由基和超氧阴离子具有较高的清除活性。在这些方面,EUP2都不如EUP1强,但是它也有中等的清除能力。CEP的清除能力不高,但其超氧阴离子的清除能力强于EUP2。EUP对DPPH,ABTS,超氧阴离子和羟基自由基具有明显的清除活性。当质量浓度为1 mg/m L时,EUP1对DPPH自由基,羟基自由基,ABTS自由基和超氧阴离子的清除能力分别为91.31%,95.01%,46.22%和94.65%;EUP1对DPPH自由基和羟基自由基有影响。EUP2对DPPH自由基,ABTS自由基和超氧阴离子的清除能力分别为69.49%,71.59%,43.01%,41.02%。CEP对DPPH自由基和超氧阴离子的清除能力分别为65.34%和65.49%。因此,EUP可以开发为潜在的抗氧化剂,用于功能性食品或医药领域。