戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)ML32和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)121具有吸附清除苯并芘的效果,苯并芘的吸附率分别达到64.9%和65.9%,在此基础上,本文研究了2株乳杆菌在脱除加工肉制品中苯并芘的效果。首先,本研究建立了加工肉制品中苯并芘的提取方法,通过模拟菌株ML32和121脱除肉制品中苯并芘的条件,分析了2株乳杆菌ML32和121在油炸、烟熏、烧烤肉制品中脱除苯并芘的效果,比较了肉的种类、脂肪含量不同时菌株脱除其中苯并芘的效果;采用菌株与含有苯并芘肉制品的共培养技术,基于菌体细胞和肉制品在红外扫描下的波长变化,同时检测菌体细胞吸附加工肉制品中苯并芘的效率,探讨了乳杆菌吸附苯并芘的机制,旨在为利用乳杆菌脱除加工肉制品中的苯并芘提供技术支持。主要研究结果如下:1、乳杆菌菌株ML32和121的苯并芘吸附率为64.9%和65.9%。将它们运用到加工肉制品中,菌株121和ML32的苯并芘脱除率分别是31.75%和32.83%。模拟菌株121和ML32脱除肉制品中苯并芘的条件表明,2株乳杆菌都能较好的脱除肉制品中的苯并芘。采用菌悬液与肉制品共培养加入苯并芘再培养条件下,2株乳杆菌的苯并芘脱除率最高,脱除率分别为50.57%和38.75%。采用肉制品、菌悬液与苯并芘三者联合培养时,随着菌悬液比例增加,则菌株ML32的苯并芘脱除率越来越高,而菌株121脱除率略有下降。2、乳杆菌121和ML32脱除油炸、烟熏、烧烤肉制品中的苯并芘效果呈现大致相同的规律,基本趋势是随着加工时间延长,加工温度升高,苯并芘的吸附率呈高低高凹抛物线变化。肉制品直接油炸,因产生的苯并芘多,2株乳杆菌的苯并芘脱除率高;当采用铝箔先保裹肉品再油炸,因间接油炸苯并芘产生的少,则2株乳杆菌的苯并芘脱除率低,且菌株121脱除率高于菌株ML32。就烟熏肉制品而言,菌株121对经直接烟熏的肉制品中的苯并芘脱除要高于间接烟熏的肉制品,而菌株ML32则表现出相反的规律。与经间接烧烤的肉制品相比,在直接烧烤肉制品上2株乳杆菌可以脱除更多的苯并芘。3、肉制品种类不同,2株乳杆菌的苯并芘脱除率不同,但脱除率均在30%以上。在烟熏烤肠中,菌株121的苯并芘脱除率最高,为39.41%,而在油炸鸡柳中,其苯并芘脱除率最低,为31.75%。菌株ML32则在油炸鸡柳中表现出了较好的苯并芘脱除率,为35.44%。脂肪含量越高,乳杆菌的苯并芘脱除率越高,当脂肪含量100%时,2株乳杆菌的脱除率分别为68.07%和66.41%。4、红外扫描波长表明,苯并芘加入后,与对照肉制品相比,加工肉制品中的苯并芘波长与波峰有明显变化,说明原料中的组织成分易会吸收苯并芘。进一步地,再加入菌悬液后,则肉制品中的苯并芘吸收波峰又出现明显变化,表明乳杆菌或许影响了肉制品中的苯并芘吸收波长。经HPLC检测表明,乳杆菌吸附了肉制品中的苯并芘。5、乳杆菌菌体细胞壁中的肽聚糖是吸附苯并芘的主要位点;肽聚糖含量越高,则苯并芘的吸附越多。当2株乳杆菌胞壁成分中拥有完整结构的肽聚糖时,则吸附苯并芘的效率最高,结构受到破坏时则吸附率下降。综上,戊糖乳杆菌ML32和植物乳杆菌121在加工肉制品中表现出了较好的苯并芘吸附效果,具有应用到肉品体系中脱除苯并芘的潜在优势。