论文部分内容阅读
本文研究了不同取代率的全麦粉对油炸方便面面团加工性能及面条品质的影响,并对全麦方便面进行了工艺优化及营养品质分析,通过研究小麦麸皮粒径对方便面面团及面条品质的影响,进一步探究全麦粉对油炸方便面品质影响的机制。首先,通过研究全麦粉对方便面原料特性的影响发现,当全麦粉取代率由0%增加到100%时,混合粉吸水率由56.00%提高到66.00%,面团的黏弹性模量(G′和G′′)均有所降低,面团稳定时间由10 min下降到6.75 min,弱化度则由23.33 FU增加至47.67FU,面团拉伸比例由1.85增加到3.80,拉伸阻力由327.67 BU增加到506.00 BU;当全麦粉取代率为100%时,混合粉的峰值黏度为1739.67 mPa?s,较空白组下降了24.70%;混合粉的面筋蛋白指数(GPI)随全麦粉含量的增加(由0%增加到100%)由0.69下降到0.46。第二,全麦粉对油炸方便面面条品质的影响研究表明,与空白组相比,加入全麦粉的方便面颜色加深且偏红,方便面感官评分降低;当全麦粉取代率由0%增长到100%时,面条硬度由5784.80 g减小到5063.36 g,方便面的复水时间由315 s降低至231 s,烹煮损失由5.71%增加到10.81%,吸水率由124.49%增加到132.71%;当全麦粉取代率由0%增加到100%时,方便面的总脂肪含量由20.19%增加到23.58%;电镜结果表明,全麦粉的加入破坏了方便面内部面筋结构的稳定。第三,对全麦方便面进行单因素及正交实验优化,优化后配方及工艺为:全麦粉取代率为60%,食用盐1.5%,食用碱0.2%(碳酸氢钠:碳酸氢钾=1:1),油炸时间70 s,油炸温度160°C。在此优化工艺下制作的全麦方便面复水时间为240 s,脂肪含量为21.01%,产品感官评分为80.53。第四,对全麦方便面的营养品质进行分析,结果表明,全麦粉的加入提高了油炸方便面中的膳食纤维含量及粗蛋白含量;全麦方便面的慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)增加、快消化淀粉(RDS)及蛋白消化率降低,黄酮、多酚含量增加,DPPH自由基清除率有所提高;此外,与空白组(普通面粉)相比,全麦方便面中必需氨基酸以及作为精制面粉中限制氨基酸的赖氨酸含量较高。最后,探究了小麦麸皮粒径对油炸方便面面团及面条品质的影响。结果表明,随着小麦麸皮粒径的逐渐减小,混合粉的溶剂保留率及GPI值均有所上升,G′与G′′值提高,麦麸对面筋蛋白网络结构的破坏作用有所减弱;麦麸粒径的减小有利于缓解面条硬度和黏度的降低;此外,随着麦麸粒径的减小,油炸方便面表面颜色略有加深,复水时间增加,烹煮损失降低;当麦麸粒径由40目减小到100目时,油炸方便面的脂肪含量由26.50%降低至19.77%,与空白组(20.01%)相近且略低于空白组。