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大麦(Hordeum vulgare)为禾本科植物,世界上第四大类禾谷类作物,主要用于饲料和啤酒酿造。大麦中含有多糖等活性成分,具有抗氧化、降血糖、降低血清胆固醇、刺激免疫和抗肿瘤等多种生物活性。本文对大麦多糖提取工艺条件进行优化,采用氨基磺酸法对大麦多糖进行硫酸化改性,对大麦多糖硫酸化前后的抗氧化活性和对α-葡萄糖苷酶抑制活性进行体外研究,主要内容及结果如下：(1)大麦多糖提取条件优化。比较热水浸提、微波辅助提取、超声波辅助提取三种提取工艺。采用单因素试验确定热水浸提工艺条件,结果为：料液比1：20(g/mL)、温度80℃、时间4h,最佳条件下大麦多糖得率4.87%；采用正交试验优化微波辅助提取工艺,结果为：功率400W、料液比1:30(g/mL)、时间4min,最佳条件下大麦多糖得率6.50%；响应面设计法优化超声波辅助提取条件,结果为：温度75℃、料液比1：25、功率270W、时间8min,多糖得率6.69%。(2)大麦多糖氨基磺酸法硫酸化。以大麦多糖取代度为指标,对反应时间、温度、氨基磺酸量和甲酰胺量进行单因素试验,在单因素试验结果基础上,利用响应面分析方法优化反应条件。确定硫酸化大麦多糖的最佳反应条件：温度80℃、时间5h、氨基磺酸量1.5g、甲酰胺量50mL,硫酸化大麦多糖取代度DS为1.30。红外光谱分析表明,大麦多糖经过硫酸化修饰后,硫酸基团已经结合到多糖分子上。(3)硫酸化大麦多糖体外抗氧化能力。通过测定还原力、二苯代苦味酰基自由基(DPPH)、羟自由基(OH)和超氧阴离子自由基(O2-)的清除效果以及油脂抗氧化试验,结果为：大麦多糖硫酸化前后的最大还原力分别为0.22Vc mg/mL和0.77Vc mg/mL; DPPH最大清除率分别为38.78%和62.39%,对OH的最大清除率为58.38%和95.38%,大麦多糖经过硫酸化修饰后对OH的清除效果与对照Vc接近；对O2-的最大清除率为分别33.25%为51.29%。经过硫酸化修饰后大麦多糖对猪油的抗氧化能力增加。(4)硫酸化大麦多糖对α-葡萄糖苷酶抑制活性。结果表明,硫酸化前后大麦多糖对α-葡萄糖苷酶均有一定的抑制作用,抑制率随样浓度和硫酸化程度的增大而提高,经过硫酸化修饰后大麦多糖的生物活性显著增强。α-葡萄糖苷酶抑制动力学分析表明,硫酸化前后大麦多糖对α-葡萄糖苷酶的抑制均为可逆抑制,其中硫酸化大麦多糖对a-葡萄糖苷酶的抑制为混合型抑制,而大麦多糖对α-葡萄糖苷酶的抑制为非竞争性抑制。