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玉米蛋白粉是玉米淀粉生产中的主要副产物，其中含有40％～60％的蛋白质，主要为醇溶蛋白（zein，68％）、谷蛋白（glutelin，22％）、球蛋白（globulins，1.2％）和白蛋白（albumin）。长期以来，玉米蛋白粉主要用于饲料工业或向自然界排放，浪费了宝贵的粮食资源并造成了环境污染。玉米蛋白粉中含有较高的支链氨基酸，是生产高F值寡肽的天然原料。F值是指支链氨基酸与芳香族氨基酸的摩尔比值。高F值寡肽具有调节多种人体代谢和生理功能，易消化吸收，有促进免疫、激素调节、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂等作用。用酶解方法将玉米蛋白转化为氨基酸或寡肽是回收利用玉米蛋白的重要途径。但由于氢键、疏水键和二硫键等作用，天然玉米蛋白肽链卷曲成紧密球状，很难被酶水解。因此玉米蛋白在酶解前须对其进行预处理，以破坏玉米蛋白的二、三级或四级结构，使那些易于与酶分子发生作用的部位暴露出来，从而大大增加酶的作用点，提高其酶解速度。本文主要对玉米蛋白在酸性条件下进行酶解研究，高温预处理和酸性蛋白酶酶解相结合的方法。用端肽酶水解掉苦肽末端氨基酸的方法脱除水解液苦味。用在水解体系中引入抗色变抑制剂的方法，在源头上抑制色素生成。通过单因素试验及正交实验的考察，确定了反应一小时玉米蛋白粉水解的最佳条件，即：底物浓度为80g／l，酶与底物比为10％，反应温度60℃。实验中采用的酸性蛋白酶在较高温度下，长时间反应会变性失活，最终确定反应温度为55℃。采用特殊的热处理方法预处理玉米蛋白，再利用酸性蛋白酶水解玉米蛋白粉，在高温预处理的最佳条件下水解1h，水解度达到34.12％，降解率达到了37.48％。采用Alcalase与酸性蛋白酶的协同作用，克服了传统水解工艺中必须加碱，从而产生大量盐的弊端，同时还起到了一定的对水解液脱苦的作用，水解液的苦味值降至6。在水解体系中引入0.8％（W／W）的Na2SO3抑制美拉德反应，水解液的色素抑制率达到36.75％。高温预处理对水解产物的分子量分布和氨基酸组成的影响，发现高温预处理能在反应初期增加酸性蛋白粉水解玉米蛋白粉的水解度和降解率，而且能提高水解产物中分子量小于1000 Dalton的寡肽含量和支链氨基酸含量。