近年来,人们对绿茶的贮藏保鲜进行了大量研究,并总结得出茶叶在低温干燥避光条件下保存不易发生品质变化。与之相反,如何才能加速茶叶贮藏过程中品质成分的变化研究少见报道。传统的出口茶生产,则要求新生产出的茶叶内含物质经一定的变化后才使品质达到进口国的要求,如何加速茶叶存放过程中的品质变化,一定条件下茶叶品质成分的变化有怎样的规律,目前为止都不十分清楚。本研究旨在探讨茶叶贮藏过程中茶多酚、氨基酸和咖啡碱等主要化学成分的变化规律,探索了不同温度、湿度、含水量和时间等环境因素对茶叶品质的影响,以期找到加速茶叶醇化的最佳条件,便于茶叶的拼配与出口。以炒青绿茶为原料,分析比较在一定存放条件下,茶叶中多酚类物质、游离氨基酸和咖啡碱含量的变化。研究结果表明:1.茶叶存放在不同的处理条件下,4天后茶叶中的内含物质就有较大的变化。2.茶叶存放在不同的处理条件下,茶叶中茶多酚和氨基酸含量呈波动的变化趋势。3.茶叶存放在不同的处理条件下,茶叶中儿茶素和咖啡碱含量随着存放时间的延长下降。4.低湿条件下,50℃温度下存放的茶叶中内含物质变化幅度大于40℃处理下存放;处理开始的前12天,40℃处理咖啡碱含量下降幅度大,之后50℃处理下降幅度超过40℃处理。高湿条件下,50℃温度处理对存放过程中茶叶中茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量的影响比40℃和70℃显著。5.相同温度条件下,低湿处理对茶多酚、氨基酸含量变化的影响比高湿显著。40℃条件下,低湿处理的茶多酚、氨基酸含量变化幅度分别为0～7.2%和-9.4%～12.2%,而高湿处理两者变化幅度为0～4.06%和-8.4%～8.8%;50℃条件下,低湿处理茶叶中茶多酚和氨基酸含量变化幅度是-5.9%～13.8%和-13.9%～6.8%,高湿处理两者的变化幅度分别为-7.5%～6.6%和-8.15%～8%;儿茶素和咖啡碱含量变化表现为,40℃条件下,高湿处理对儿茶素和咖啡碱含量变化影响比低湿显著。高湿处理45天儿茶素下降了31%,处理后4天,高湿和低湿儿茶素含量与CK同期相比分别低14.57%和8.8%;50℃条件下,低湿处理儿茶素含量下降了35%,高湿下降了29%。高湿对咖啡碱含量的变化也较低湿显著,高湿处理45天咖啡碱下降了24.6%。6.用色差仪测定各存放阶段茶汤汤色的变化,结果表明:随着处理时间的变化,△L、△A和△B值呈现升高和下降的变化。在一定存放时间和条件下,△L值大,感观评定亮度好,超过一定存放时间,又有新的变化。利用该仪器可以对不同状态下的茶叶进行颜色的综合评判,但要作为实际应用,还需进行更深入的研究。针对工厂化生产,将炒青绿茶经特定条件下处理较短时间,然后取出放置于室温条件下。比较不同条件下绿茶中茶多酚、儿茶素、酯型儿茶素、游离氨基酸和咖啡碱含量的变化,结果表明:1.茶叶在一定条件下,经一定时间存放后,含水量保持在某个水平不再变化。40℃条件下的三种相对湿度处理(70%、80%、90%),水分平衡相对较慢,约在处理24小时后达平衡;50℃和70℃的三种相对湿度处理,6小时后茶叶中含水量基本处稳定状态。根据在特定条件下的茶叶中含水量变化规律,试验研究和生产应用过程中可对茶叶含水量进行有效的控制。2.绿茶经不同条件处理后,存放过程中茶叶中内含物质发生了变化,这一变化在存放的最初5天内就有发生。3.茶叶经1～6小时的处理后存放,在室温和不同温、湿度条件下茶多酚总量呈时高、时低的波动状变化。茶多酚总量与存放前相比有所上升。分别经1、3、6h的处理后,存放5天茶叶的茶多酚含量变化幅度较大,相对变化量均高于对照100%以上。4.经不等时间处理后存放茶叶中的儿茶素含量在贮藏过程逐渐减少,部分处理在存放40天后,儿茶素下降幅度仍较大。5.这一处理条件下,茶叶中氨基酸含量变化与茶多酚相仿,整个存放期间,茶叶中氨基酸含量变化呈升高与降低的波形变化,变化规律不明显。这一差异在处理后存放5天即已反映出来。从变化规律上看,处理温度低,处理时间长,或在高温条件下,处理时间短影响较大。6.短时间处理后存放茶叶中咖啡碱的变化与长时间在一定高温高湿条件下表现出不同的规律。短时的温湿处理后存放100天的时间内,咖啡碱含量变化较小。分析其中原因,差异来源于试验所选温度和水分条件以及处理时间。其中原因有待于进一步的工作加以探明。7.从工厂化生产实际应用考虑,建议处理条件在温度40℃～50℃,相对湿度80%左右,茶叶含水量7%～10%,处理时间3h～6h之间选择。